Hledejte v chronologicky řazené databázi studijních materiálů (starší / novější příspěvky).

Obsah catering gastronomie pro studenty

SKOPOVÉ A JEHNĚČÍ MASO

1. charakteristika SM

2. význam SM

3. charakteristika JM

4. třídění SM

1. Mládě staré 6 – 8 měsíců. Kvalitní maso je pravidelně mramorované, varvy výrazné, světle červené. Konzistence je pevná. Vrstva tuku je rovnoměrná, tuk je zrnitý, světlý. Skopové maso se dodává většinou v celku, někdy dělené.

2. Je zdrojem plnohodnotných bílkovin. Z minerálních látek obsahuje nejvíce Fe a Ca (pro děti a chudokrevní) z vitamínů obsahuje skupinu B. tuk je tuhý (lůj) a je nositelem extrakních látek. Podává se horké.

RYBY

1. Rozdělení ryb + příklad
2. Charakteristika RM
3. Význam RM
4. Rybí výrobky
5. Skladování ryb a rybích výrobků


1. Rozdělení ryb + příklad
a) SLADKOVODNÍ – pstruh, štika, kapr (šupináč, lysec, naháč);
b) MOŘSKÉ – sleď, makrela, sardinky…


2. Charakteristika RM
RM je světlé , některé růžové (losos) většinou má RM menší mn. tuku. Obsahuje plnohodnotné bílkoviny, minerální látky (mořské ryby i jód) vitamíny (D), jsou dobře stravitelné.


3. Význam RM
RM ve větším množství obsahuje méně tuku, proto má nízkou EH. A vzhledem k vysoké BH a lehké stravitelnosti se používá pro přípravu dietních pokrmů. RM by se mělo konzumovat 1-2x týdně.


4. Rybí výrobky
mražené – filetované ryby, rybí prsty
uzené – makrela, tuňák, platýz, sleď (uzenáč)
marinované – nakládané do kyselého nálevu, tím zvláční přítomné kosti. Např. zavináče, rybičky v zelenině, rybí očka, pečenáče, rybí karbenátky se po usmažení nakládají do marinády.
Prosolené – slanečci, sardelová pasta, rybí výrobky studené kuchyně mají nejkratší trvanlivost – saláty, pomazánky, aspikové výrobky


5. Skladování ryb a rybích výrobků
Ryby se skladují podle konzervační metody:
a) živé – přechovávají se v nádržích s provzdušňovanou vodou
b) chladírenské – v čistém chladicím zařízení bez pachu se stálou teplotou kolem 5°C
c) mražené – v mrazicím zařízení v čistém bez pachů při stálé teplotě – 18 °C

RYBÍ A MASNÉ KONZERVY

a) rybí konzervy

b) masné konzervy

c) skladování konzerv


1. rybí ve vlastní šťávě, v oleji, v tomatě, ryby po italsku (se zeleninou), hotová rybí jídla v konzervě (tuňák na paprice)

2. maso ve vlastní šťávě (vepřové), hotová jídla z masa masné výrobky v konzervě (šunka, párky, lunch meat), paštiky – krémovité výrobky

3. skladování – v chladnu v suchém stavu, jsou výrobky sterilované, proto mají delší trvanlivost

VEPŘOVÉ MASO

1. charakteristika VM
2. složení VM
3. třídění VM
4. jakostní třídění VM + použití
5. vepřové vnitřnosti


1. Charakteristika VM
VM má růžovou barvu, krátké a jemnější vlákno, proto je rychleji tepelně zpracované. Svalovina je prorostlá tukem, má vyšší EH. Následkem přítomného tuku má horší stravitelnost. Tuk a extraktní látky jsou ovlivněny stářím.


2. Složení VM
47 – 72 % vody
14 – 20 % bílkoviny
8 – 40 % (někdy až 60 %) tuku
0,25 % sacharidy
z vitamínu především B1, B2
z minerální látek především Fe


4. Použití:
kýta – řízky, pečeně, plněná (různé nádivky)
pečeně – pečená, kotlety, smažené, přírodní
krkovička – řízky, pečené
plec – pečené dušená
bůček – pečený, segedínský guláš
nožičky – vařené (huspenina – sulc)
koleno – uzení, vaření, pečení
hlava – vařená ovar, na huspeninu


5. Vepřové vnitřnosti
srdce, játra, plíce, slezina, žaludek, ledviny, jazyk, mozek, ouška

TELECÍ MASO

1. charakteristika a význam
2. třídění
3. použití
4. vnitřnosti


1. Charakteristika a význam
Mládě o váze 60 kg, to je přibližně 3 – 4 měsíce staré. Mladší nesmí být, protože obsahuje více vody a tím se rychleji kazí. Tm je světle růžové až s tělovým nádechem, vlákno je krátké a jemné – rychlá tepelná úprava lepší stravitelnost. Obsahuje minimální množství tuku – dobrá stravitelnost. Čím méně tuku tím více plnohodnotných bílkovin 10 – 22 %; 1 – 10 % tuku; 70 – 75 % vody; 0,3 % sacharidů, vitamíny A B1, B2; nerostné látky Ca, Fe, K, Na.

2. Jakostní třídění:
I – kýta, ořech, oříšek, krátký sval, svalovník
II – pečeně, ples, hrudí, žebra
III – krk s karbanátkem, pupek, kližka (P+Z)

3. Použití
kýta – řízky, závitky, minutky
plec – pečení, dušení, zadělávání
kližka – dušení (perkelt) na paprice
hrudí – plnění, pečení, dušení, zadělávání a masité nádivky
pečeně – pečeně v celku, kotlety

4. Vnitřnosti
játra, srdce, plíce, slezina, jazyk, mozek, dršťky

VADY MASA

1. cizí pachy: rybí (při zkrmování rybími produkty); plísňoví; samčí

2. Mechanické znečištění: při zpracovaní, v dopravě, skladování, kuch. sklad. (zbytky vnitřnosti, ostatní mech. nečistoty)

3. znehodnocení: příčina živ. škůdci (vajíčka much, červivění – zdrav. závadné)

4. zapaření. Špatně chlazené nebo navrstvené. Při dlouhodobé závadě má maso změněnou barvu, měkou konzistenci a nepříjemný kyselý zápach.

5. hniloba: v prvním stadiu jako osliznutí (povrchová hniloba). V druhém (hloubková hniloba) maso hnědé, šedé až zelené, měkká konzistence, odporný zápach (nepouživatelné)

6. plísňivění: díky vysoké vlhkosti (nepoživatelné)

7. barevné skvrny: červené nebo modré, lze setřít, nutno poradit s veterinářem

JATEČNÉ MASO - HOVĚZÍ MASO

1. charakteristika HM
2. složení HM
3. třídění HM
4. Jakostní třídění HM+ použití
5. hovězí vnitřnosti


1. Charakteristika HM
Hovězí maso má tmavě červenou barvu, z toho tmavšího u zadního masa, poněkud světlejší u předního masa u jednoho kusu zvířete. Zdaní maso má jemnější a kratší vlákno, proto se rychleji tepelně zpracovává. Přední hovězí maso má hrubší a delší vlákno, proto se déle tepelně zpracovává. Hovězí maso má pružnou konzistenci, přítomný tuk je u zadního hovězího masa mramorovitě rozložen, u předního prorůstá do vyšších vrstev.


2. Složení HM
57 – 70 % vody
18 – 20 % bílkoviny
3 – 25 % tuku (může být více)
minimální množství sacharidů
vitamíny A, B1, B2, PP
nerostné látky Ca, Fe, Na, K, P
extraktní látky – vonné, chuťové


3. Třídění HM
I. JAKOSTNÍ TŘÍDA
svíčková, roštěnec, kýta – květová špička, velký a malý ořech, květový šál, vrchní a
spodní šál.

II. JAKOSTNÍ TŘÍDA
péro, vysoké žebro, plec + viz obrázek

III. JAKOSTNÍ TŘÍDA
žebro nízké, hrudí, pupek

IV. JAKOSTNÍ TŘÍDA
Kližka, krk, líčko, oháňka


4. POUŽITÍ HM:
svíčková – pečeně, dušená, na minutky – bifteky, medailónky
roštěnec – pečeně, minutky
kýta – pečeně, dušené hovězí, guláše
hrudí – vařené, do mletých mas
kližka – na guláše
oháňka – na polévky


5. Hovězí vnitřnosti
Vnitřnosti jsou vnitřní orgány zvířat. Hovězí vnitřnosti se získávají ze stejných zdrojů
jako hovězí svalovina. Druhy hovězích vnitřností – játra, srdce, ledvinky, mozek, slezina, plíce, jazyk, žlázy, vemeno, drštky.
Vnitřnosti se skladují za stejných teplotních podmínek jako svalovina, většina se skladuje rozložena na platech v malé vrstvě /nezapaří se). Výjimku tvoří drštky, které se mají skladovat ve studené vodě, před použitím se mají nechat odkapat. Tepelně zpracované (vařené) se mohou i porcovat, balit (vakuovat) a skladovat jako maso. Nejvhodnější vnitřnosti pro teplené zpracování jsou z mladších zvířat (méně nežádoucích látek). Vnitřní orgány mají vysoký obsah ochraných látek – nerostné látky (železo, fosfor) a vitamínů (A, B, C, D). Obsahují také plnohodnotné bílkoviny. Vnitřnosti jsou nevhodné při onemocnění ledvin.

VEJCE

1. charakterizuj vejce
2. složení vejce
3. druhy vajec
4. skladování a vady vajec


1. Charakterizuj vejce
- do obchodní sítě pod názvem Vejce přichází vejce slepičí, ostatní musí mít 2 slova název (křepelčí vejce).
ČÁSTI VAJEC:
vápenná skořápka
blána
bílek
žloutek v tenké blance
zárodek


2. Složení vejce
Bílkové úpony žloutku v širší části. Vejce vzduchová bublina. Bílkovina plnohodnotná především bílek, který je bez tuku. Tuk – který je ve žloutku – cholesterol, vitamíny rozpustné v tucích A, E, D) ve vodě (B,C), minerální látky – nejvíc ve žloutku - vápník, železo, fosfor. Velké mn. vody (více bílku).


3. Druhy vajec
čerstvá vejce – podle velikosti;
konzervovaná vejce – sušené vejce celé, sušený bílek a sušený žloutek;
vaječný nálev – chlazená, mražená, chlazené bílky, chlazené žloutky.


4. Skladování a vady vajec
Vejce se skladuje v chladném prostředí a musí být v rosolu, užší části dolů (užší část vejce dýchá).

MASO

1. charakteristika masa
2. význam masa ve výživě
3. zdroje masa
4. složení masa
5. jakostní vlivy masa


1. Charakteristika masa
Pod pojmem maso si představíme svalovinu, šlachy, blány, tuk, vnitřní orgány, kůži. Jedná se o veškeré jedlé části.


2. Význam masa ve výživě
Maso obsahuje důležité živiny pro vývoj organismu především plnohodnotné bílkoviny, které zabezpečují růst a obnovu tkání.


3. Zdroje masa:
a) JATEČNÉ – hovězí (z jalovic, krávy, vola a býka); vepřové (z vepře domácího včetně selat); telecí (z telat); skopové (s ovcí, beranů a jehněčí); koňské; kozí; kůzlečí; králičí

b) DRŮBEŽÍ – kuře, slepice…

c) ZVĚŘINOVÉ – kanec, jelen, bažant

d) RYBÍ – kapr, losos…

e) MEKÝŠI – hlemýžď, ústřice…

f) KORÍŠI – kreveta, rak…

g) OSTATNÍ – žáby, želvy, nutrie, klokaní…


4. Složení masa
bílkoviny, vitamíny, nerostné látky, tuky, sacharidy, extraktní látky – aromatické (vonné) a chuťové


5. Jakostní vlivy masa
STÁŘÍ – čím starší tím tmavší, více extrakních látek, více ruku, silnější vlákno – delší tepelné zpracování.

POHLAVÍ – maso samců má charakteristickou vůni a chuť (především u starších kusů.

KRMIVO – ovlivňuje barvu tuku a extrakční látky např. obilí – bílí tuk; kukuřice – nažloutlý tuk; rybí produkty – extrakční látky neměly by se podávat určitou dobu před porážkou.

ZDRAVOTNÍ STAV – maso ze zdravotně nezávadných zvířat po veterinární prohlídce – maso bez choroboplodných zárodků a léčiv. Nestresované zvíře by mělo jít teprve na porážku. Stres snižuje jakost masa.

ZPŮSOB PORÁŽKY – ovlivňuje jakost masa – měla by být šetrná a nestresovat zvíře.

ZRÁNÍ masa ovlivňuje jeho jakost

SKLADOVÁNÍ, ZRÁNÍ A KONZERVOVÁNÍ MASA

1. zrání masa
2. konzervování masa
3. skladování masa


1. Zrání masa
Zvíře po vykrvení ztuhne. Takové maso by se velmi špatně tepelně zpracovávalo proto se musí nechat zrát – je to doba při které probíhají biochemické pochody způsobující vymizení svalové ztuhlosti. Maso je pak lépe tepelně zpracovatelné.


2. Konzervování masa
– prodloužená trvanlivost

- SUŠENÍ – zbavení vlhkosti

- MRAŽENÍ – probíhá při -24 °C a skladujeme při -18°C

- CHLAZENÍ – chladící zařízení teplota kolem 2 °C sníženou teplotou se sníží činnost mikroorganizmu.

- UZENÍ – naložení maso (slaná marináda, nebo rychlo sůl) se udí teplým nebo studeným kouřem

- PROSOLOVÁNÍ – sůl vytěsní z buněk vodu (snížení činnosti mikroorganizmu

- MARINOVÁNÍ – okyselené nálevy

- STERILOVÁNÍ – dlouhodobé zahřívání (20 – 30 minut) při vysoké teplotě, ničí se veškeré mikroorganizmy i jejich spory (zapouzdřené mikroorganizmy)


3. Skladování masa
Čerstvé a chladírenské maso – chladící zařízení při teplotě kolem 2 °C vzdušná vlhkosti 70%, velké kusy zavěšené malé kusy rozložené na platech v jedné vrstvě (aby se nezapařilo). Mražené maso skladujeme při -18 °C.

SÝRY

1. jak vznikají sýry
2. rozdělení sýrů dle různých hledisek
3. sýry z kravského mléka
4. ovčí sýr
5. tavený sýr


1. Jak vznikají sýry
Přírodní sýry vznikají vysražením mléčné bílkoviny.


2. Rozdělení sýrů dle různých hledisek
Sýry dělíme podle:

a) použitého mléka na sýry z kravského mléka, ovčí sýry a kozí sýry.

b) použité suroviny:
– přírodní (z mléka)
– tavené (z přírodních sýrů)

c) způsob srážení:
- sladké – bílkovina se vysráží pomoci syřidla (výluh z telecích žaludků).

- kyselé – bílkovina se vysráží pomocí laktoflory
(ušlechtilé mikroorganismy), vyrábí se tedy
z tvarohu, toto dělení se vyskytuje u sýru
z kravského mléka.

d) tuku
– vysokotučné
– smetanové
– tučné – hubené (pod 10% tuku) procento tuku se snižuje.


3. Sýry z kravského mléka
Sýry z kravského mléka se dělí na:
• Sladké
– čerstvé měkké sýry – Lučina
– čerstvé zrající sýry – v chladu – blaťácké zlato (pružné těsto –
žluté), zrající pod mlázem Romadúr (zraje od povrchu ke středu měkké až roztíratelné těsto.
– tvrdé sýry s nízkou dobřívanou syřininou Lidan
– s vysokou dobřiv. syřininou (podstatně tvrdší) Ementál
– sýry na strouhání (velmi tvrdé, jsou jemné a nelepí se parmezán)

• Přírodní kyselé – olomoucké tvarůžky z tvarohu, tyčinky, zlomky. Sýry zrají od povrchu ke středu , bílé tvarohové jádro – nezralé sýry. Zralé olomoucké sýry mají sklovitě žlutou a pružnou konzistenci.


4. Ovčí sýr
Ovčí sýry:
a) neformovanou sýřeninou, konzistence tvarohová brynza

b) formovanou sýřeninou – jenom paření jsou bílé pevné zachovávají svůj tvar – korbačík. Pářené a uzené zachovávají tvar, barva je žlutá – hnědá.


5. Tavený sýr
Tavené sýry, mají měkkou roztíratelnou konzistenci vyrábí se v tavírnách přírodních sýrů za pomoci tavící soli, mohou být bez přísad, nebo s přísadami (šunka, paprika).

ROSTLINNÉ TUKY

1. rostlinné oleje
2. emulgované tuky – margaríny
3. složené tuky


1. Rostlinné oleje
Rostlinné oleje získáváme nejvíce z rostlinných semen, která musí být rozdrcena, aby lépe vytékal olej. Získává se 2 způsoby.

a) lisováním (působení tlaku)

b) exatkci (vyluhování) působením organického rozpouštědla (nexan)
těmi to způsoby, získáváme surový olej, který se musí rafinovat – odstraňovat nečistoty, po vůně, pachutě a barvívá.

Rostlinné oleje mají všestranné kuchyňské využití a používají se dále na výrobu margarínu a ztužených tuků.


2. Emulgované tuky – margaríny
Margaríny se vyrábí emulgací (prudké zašlehávaní) rostlinných olejů, rostlinných ztužených tuků, mléka )smetany, vody), máselného aroma, emulgátoru, vitamínu (A,E).
Emulgací vznikne emulze – konzistence polotuhá, barva nažloutlá, mírný obsah vody. Emulze rozptýlená kapalina v kapalině (vitamíny se rozpouštějí A,E). emulgátor – podporuje tvorbu emulze a způsobuje její stálost.
Druhy emulgovaných tuků:

a) jemné pomazánkové – Rama, Perla, Alfa používají se k namazání chleba, pečiva a příprava pomazánek.

b) Na vaření – určené pro tepelné zpracování – Hera, Stela, Lukana cukrářská.


3. Složené tuky
Složení tuků: ztužené tuky se vyrábí ztužováním olejů. Výroba probíhá v tlakových kotlích za pomocí katalyzátoru (Ni). Urychluje a usměrňuje reakci. Vhání se do oleje vodík – ztužení oleje – olej se nasytí a vzniká tuhý tuk.

tlak
olej (kapalina) + H2 (vodík) ------------- tuk (tuhý), jednoduché vazby (C-C)
katalyzátor
Příklady ztužených tuků – Iva , Ceres, Omega, ztužená Lukana. Používají se na smažení, výroba domácí čokolády.

MLÉKO A ROZDĚLENÍ MLÉČNÝCH VÝROBKŮ

1. co je mléko
2. druhy mléka podle původu
3. který druh mléka (dle původu) je dodáván do obchodní sítě (maloobchod, spol. stravování) pod jednostranným názvem Mléko
4. význam mléka
5. rozdělení kravského mléka
6. rozdělení mléčných výrobků


1. Co je mléko
Mléko je bílá tekutina, vzniká v mléčných žlázách dojnic v laktačním období. Mléko má nažloutlý nádech od obsahujícího tuku. Mléko je emulze roztoků (+ látek rozpuštěných v H2O) a tuků (tuk je jemné rozptýlen ve tvaru drobných kuliček.


2. Druhy mléka podle původu
Druhy mléka podle původu – kravské, kozí, ovčí, v jiných státech i jiné druhy.


3. Který druh mléka (dle původu) je dodáván do obchodní sítě (maloobchod, spol. stravování) pod jednostranným názvem Mléko
Pod pojmem Mléko se dodává do obchodní sítě, včetně Společného stravování mléko kravské (jednoslovní název). Ostatní druhy mléka musí mít v názvu i označení původu – Kozí mléko.


4. Význam mléka
Význam mléka – je to velmi důležitá potravina, protože obsahuje všechny důležité látky pro růst a správnou funkcí organizmu. Bílkoviny – plnohodnotné, např. Kasein – bílé zabarvení mléko + základ výroba sýrů. Bílkovin je kolem 4 %. Mléčný tuk – kolem 4% je lehce stravitelný a době vstřebatelný (nízky bod tání). Tvoří hlavně zdroj energie. Vitamíny – jsou rozpuštěné v tucích – A, D, E, K a ve vodě B1, B2, C. Obsah vitamínů je ovlivněn krmivem (A, B, C). Nerostné látky (minerální látky) – Ca, Mg, K.


5. Rozdělení kravského mléka
Druhy mléka – dle různých hledisek:

a) podle obsahu tuku – nízkotučné (do 1% na l), polotučné (1,5-2% na l), plnotučné (3-3,5% na l)

b) podle trvanlivosti – s běžnou, prodlouženou, trvanlivou

c) podle přísad – neochucené, ochucené


6. Rozdělení mléčných výrobků
Dělení mléčných výrobků:
- sladké tekuté
- kysané
- sušené
- zahuštěné
- sýry
- máslo
- mražené

MLÉČNÉ VÝROBKY

1. sladké tekuté mléčné výrobky
2. kysané mléčné výrobky
3. sušené mléčné výrobky
4. zahuštěné mléčné výrobky


1. Sladké tekuté mléčné výrobky
Jedná se o sladké smetany. Smetana ke šlehání – 30 - 33%
sladká smetana – 12%
smetana do omáček – 13 -16% tuku
smetana do káva – 6 - 10% tuku


2. Kysané mléčné výrobky
Kysané mléčné výrobky se vyrábějí přidáním Laktoflory (ušlechtilé mikroorganismy) do mléka, nebo smetany, tím dochází k zakysání (nakyslá chuť), výrobky mají různou konzistenci kapalnou, řídce i hustě kašovité až tuhé (odlisování vody)
Pomocí laktoflory dochází k určitému stupni vysrážení mléčné bílkoviny.

DĚLENÍ:
a) Jogurty – bílé a s přísadami z hlediska tuku – nízkotučné, tučné, smetanové netučné.

b) Kysané nápoje (tekutiny) – 12% kysaná smetana, kefír, mikyška, jogurtové mléko, Actimel, podmáslí.

c) Tvarohy podle obsahu tuku – netučné, polotučné, plnotučný
podle přísad – bez přísad, ochucené (ovocem)
podle obsahu vody – měkké, tvrdé (na strouhání)
podle použití – k přímému konzumu a na vaření

d) Ostatní kyselé výrobky - termix


3. Sušené mléčné výrobky
vytavíš e odpařením vody z tekutého mléčného výrobku.

SLADIDLA

1. cukr
2. přírodní cukrové náhražky
3. umělá sladidla
4. med


1. Cukr
Cukr řepný (třtinový) dvojcukr (glukóza, fruktóza). Velký zdroj energie. Přebytek cukru se mění na tuky – zásoby (obezita). Tržní druhy cukru – moučka, krystal, krupice, kostka.


2. Přírodní cukrové náhražky
Přírodní jednoduché cukry – jedná se o nejrychlejší zdroj energie. Jsou sladké např. Svrbit – diabetický cukr, ovocný cukr. Jedná se o bílé prášky.


3. Umělá sladidla
Umělá sladila jsou náhražkou přírodních cukrů (řepného, jednoduchých cukrů). Vznik: umělou (chemickou) výrobou většinou jsou upraveny do tablet, jsou sladké a nemají téměř energetickou hodnotu. Jsou vhodné pro diabetiky a redukční dietu.


4. Med
Med – vyrábí včely enzimickou přeměnou šťávy, květů a stromů. Je sladký, hustý a kašovitý. Barva zlatá až zlatohnědá.
Druhy:
• květový (žlutý) – luční
• ze stromů (nahnědlý) – lesní
• luční + lesní (zlatavě hnědý) – smíšený

Chuť je sladká, protože obsahuje většinou jednoduché sacharidy – rychlý zdroj energie. Použití: příprava pečiva, pokrmů, slazení nápojů (vhodné pro rekonvalescenty), sacharin.

TUKY

1. charakteristika tuků
2. dělení tuků
3. živočišné tuky


1. Charakteristika tuků
Tuky jsou složeny z glycerolu a třech mastných kyselin organické kyseliny s vyšším počtem uhlíku. Tuky jsou mastné, zanechávají mastné skvrny, jsou lehčí, než voda, tuhé a mazlavé tuky. Teplem tají. Oleje obsahují nenasycené mastné kyseliny (některé), proto jsou kapalné. Tuhé tuky obsahují nasycené mastné kyseliny, proto jsou hůře stravitelné. Barva – barva tuků potravinářských je světlá (bílá až nažloutlá)


2. Dělení tuků:
• Podle původu
– rostlinné (rostlinné oleje, Hera, Rama)
– živočišné (sádlo, máslo, lůj, rybí tuk)

• Podle skupenství (konzistence)
– kapalné (rostlinné oleje, rybí tuk)
– mazlavé, roztíratelné (sádlo, máslo)
– tuhé tají kolem 40 °C (lůj, ztužený tuk)


3. Živočišné tuky
Živočišné tuky získáváme od zvířat (živočichů).

a) sádlo a lůj – vyškvařováním a vytahováním tukových živočišných tkání. Sádlo – vepřové, husí, kachní. Lůj – hovězí, skopové, kozí.

b) Máslo se získává tloukávám smetany. Máslo – čerstvé a pomazánkové.

KÁVOVINY

1. co jsou kávoviny
2. význam kávovin
3. druhy kávovin


1. Co jsou kávoviny
Kávoviny jsou pražené obiloviny a koření čekanky.


2. Význam kávovin
Pražené kávoviny mají hnědou barvu, proto jejich odvar (nápoj z nich) připomíná nápoj kávy. Nápoj z kávoviny má hnědou barvu, nahořklou chuť. Výhoda – neobsahuje kofein. Kávovinu pražením z hnědnou, protože též při vysoké teplotě karamelizuje cukry.


3. Druhy kávovin
Druhy kávovin:

a) Kávovinová náhražka – pražené obiloviny = ŽITOVKA

b) Kávovinové přísady – pražený kořen čekanky, ten zlepšuje hnědé zabarvení = CIKORKA, KARO

c) Kávovinové směsi – kávovinová náhražka + kávovinová přísada – rozemleté – Melta, která je pevná. Kávovinový extrakt = instantní kávovinová směs = KAVIT (vyrábí se výluhem melty, výluh extrakt se suší). Instantní kávovina se též míchá s instantní kávou.

OCET, SŮL A HOŘČICE

1. ocet
2. sůl
3. hořčice


1. Ocet
Ocet je dochucovací přípravek, který má i konzervační účinky. Vyrábí se octovým kvašením lihu – přeměna lihu (etanol) na kyselinu octovou. Ocet je vlastně zředěný roztok kyseliny octové.
Ocet dělíme podle použitých surovin:
• KVASNÝ – lihový
• VINNÝ – octovým kvašením révového vína
• OVOCNÝ – octovým kvašením ovocného vína
• OCET Z PŘÍSADAMY – jakýkoliv druh octa s přísadou feferonek, znojemského koření, bylin…
Použitím ochucování pokrmů, salátů, nálev na sterilování okurky a jinou zeleninu


2. Sůl
Sůl je dochucovací prostředek nerostného původu získává se z krmených ložisek rozemletém nebo vysušením slavného roztoku. Dále se získává z mořské vody.
Druhy:
• KAMENÁ – mletá pánvová a vakuová (ze slané vody)
• MOŘSKÁ


3. Hořčice
Hořčice je kašovitá pochutina, která se vyrábí z hořčičných semen (žlutá, tmavá, orientální). Druhy:
• PLNOTUČNÁ – konzumní, orientální, francouzská
• KREMSKÁ – zrnitá (z hořčice světlé a tmavé v poměru 1:1)

HOUBA A KOŘENÍ

1. houby: charakteristika, dělení, konzervace
2. koření: charakteristika, dělení, význam


1. Houby: charakteristika, dělení, konzervace
Houby jsou plodnice podhoubí, neobsahují chlorofyl, nepotřebují k životu sluneční záření jsou aromatické a z výživového hlediska nemají pro člověka význam.
Dělení:
a) JEDLÉ: hřib dubový, kovář, kozák (výtrusnice trubková), žampión, jedle-bedle (výtrusnice lupenková)

b) NEJEDLÉ: z výživového hlediska je nelze použít – hořká chuť, zápach (hřib hořčák)

c) ZDRAVÍ ŠKODLIVÉ: jedovaté, vážné zdravotní potíže až smrt.

Konzervace hub: sušení, sterilované (sladkokyselý nálev)
V prodeji jsou nejčastěji žampióny čerstvé a konzervované, hlívy ústřičné čerstvé a sušená směs.
Použití: do omáček, polévek, koření, smažené


2. Koření: charakteristika, dělení, význam
Suché části rostlin, některé se používají i v čerstvém stavu (zázvor, bazalka).
Koření dělíme z různých hledisek:

a) podle původu:
• domácí (kmín, majoránka)
• dovážené (pepř, vanilka)

b) podle tržní úpravy:
• drcený (kmín)
• celý (pepř, muškátový oříšek)
• drhnuté (majoránka, tymián)
• směsi (na zavařování – vegeta)

c) podle výživového hlediska:
• prospěšné (neobsahují škodlivé látky, ale látky ochranné např. sladká paprika – vitamín C,B)
• neškodné (neprospívají ani neškodí např. skořice)
• škodlivé (ve velkém množství obsahují palčivé látky např. pepř)

Koření se však používá v malých dávkách, takže v podstatě škodlivé i prospěšné jsou zanedbatelné.

Význam koření: dodává pokrmu vůni, chuť a tím zároveň povzbuzuje chuť k jídlu.

Použití koření: na ochucování jídel, polévek

ČAJ

1. charakteristika čaje
2. zařazení a význam čaje
3. druhy čaje
4. příprava nápoje z čaje


1. Charakteristika čaje
Čaj (pravý) jsou sušené nebo jinak upravené lístky čajovníku. Lístky jsou oválné, kožovité s krátkou stopkou různé velikosti.


2. Zařazení a význam čaje
2. Čaj – lístky čajovníku, zařazujeme do pochutin povzbudivých protože obsahují kofein. Obsahují ho v malém množství, proto není pro člověka škodlivý, ale zároveň povzbuzující a podpoří myšlení.


3. Druhy čaje
Čaje dělíme podle různých hledisek:
a) původu:
• jednodruhové (jsou pojmenované podle pěstitelské oblasti – Ruský, Gruzinský)
• smíšené (mají vymyšlené názvy – Pigy, Zlatý, Club čaj)

b) výroby:
• ZELENÝ – spaří se a potom suší, zachovává si barvu i obsahové látky, je méně voňavý, má větší trpkost.
• ČERNÝ – fermentovaný = čajové lístky se rozloží a nechají se zapařit (fermentovat) při tomto pochodu čaj černá , vzniká více aromatických látek.
• ŽLUTÝ – polofermentovaný
Čaje mohou být i z přísadami chuťovými nebo aromatickými.

c) úpravy:
• volně sypané – podávají se ve větším balení a nápoj se připravuje pomocí výluhové nádobky.
• Porcovaný – v nálevkových sáčcích
• Čajový extrakt – instanční čaj, který se vyrábí vysušením čajového výluhu (extraktu) tím se dosáhne.


4. Příprava nápoje z čaje
Příprava nápoje z čaje: do hrnku dáme jakýkoliv čaj (porcovaný, v držátku…) a zalijeme ho 90 °C vodou a necháme vyluhovat 5-10 minut.

KÁVA

1. co je káva, jaký má význam
2. složení kávy
3. pražení kávy
4. tržní druhy kávy
5. příprava nápoje


1. Co je káva, jaký má význam
Káva je semeno Kávovníku, pěstovaného v tropickém pásmu Asie, Afriky a Ameriky. Plod Kávovníku je dužnatá bobule červené barvy, která obsahuje dvě semena, někdy i jedno velké. Po máčení a vykvašení se semeno zbaví opráním dužiny a zelená káva se suší, loupe, leští a třídí. Významový obsah má u zdravého člověka povzbuzující účinky na činnost krevního oběhu, srdce, svalů a celkový duševní vývoj pražená káva.


2. Složení kávy
Složení kávy: obsahují až 2% kofeinu, až 15% bílkovin a tuků až 12% cukru a vody. Dále obsahují buničinu, tříslovinu a organické kyseliny.


3. Pražení kávy
Pražená káva: odlišují se od kávy zelené. Tmavohnědá zrna jsou podstatně lehčí (až o 20%) a větší (o 50%) než zrna zelená. Teplota pražení je okolo 200 °C. Hnědé zbarvení získává káva karmelizací cukru. Rozložení tuky a bílkovin jí dodávají charakteristickou chuť a vůni. Dobrá pražená káva má mýt tmavohnědý povrch, na lomu stejnoměrné zbarvení a říjenou silnou vůni. Při přebíráni se odstraňují vadná zrna, což jsou zrna velmi světlá, tzv. ŽLUTÉ LIŠKY nebo přepálená.


4. Tržní druhy kávy
Tržní druhy:
• ZRNKOVÁ, MLETÁ
• KÁVOVÝ EXTRAKT (instantní) – někdy má i příchutě
• KÁVA BEZ KOFEINU – pro nemocné se srdcem a vysokým tlukem
• KÁVOVÝ EXTRAKT – vysušený výluh (extrakt) z mleté kávy průmyslově vyrobený.


5. Příprava nápoje
Příprava nápoje: do hrnku (nebo kávovaru) dáme jakýkoliv druh kávy a zalijeme vařící vodou (90 °C). Extrakt se rozpustí bezezbytku a zrnková zůstává nerozpuštěná buď v hrnku nebo na filtrovačním sítku.

CHLÉB A PEČIVO

1. chleba
a) charakteristiky
b) význam
c) druhy
2. pečivo
a) čerstvé
b) trvanlivé
3. vady a skladování


1.a) Chleba charakteristiky
Chleba je pekárenský výrobek. Vyrobený ze slaného kynutého těsta s použitím mouky pšeničné, žitné… Pečeme ve formě nebo samostatně.

1.b) Chleba význam
Příprava surovin; příprava kvásku; míchání surovin s kváskem; tvarování těsta (vložení do forem); kynutí těsta ve formě; pečení; mažeme sladkou vodou (pro lesk); chlazení a expedice.

1.c) Chleba druhy
Tmavý, světly, polosvětlý, konzumní (kmínový, Mariánsko-horský), speciální (slunečnicový).


2.a) Pečivo čerstvé
Čerstvé pečivo je pekárenský výrobek, který se peče ze slaného nebo sladkého těsta. Je různotvaré. Čerstvé pečivo dělíme:
běžné vodové (rohlík, veka, dalamánek…)
tukové – obsahují rostlinný tuk nebo máslo (tukový rohlík, tuková chlebíčková veka) jemné pečivo je sladké
– tukové
– máslové (kynuté pečivo, křehké)
– speciální ( listového těsta) záviny, loupáky, hřebeny

2.b) Pečivo trvanlivé
Trvanlivé. Obsahují méně vody, proto má delší trvanlivost. Nejkratší trvanlivost mají perníky máčené a
rozdělení: – perníky na strouhání, glazované (cukrová poleva), máčené v čokoládě, zdobené (pouťová srdce)
– sušenky plněné a neplněné, máčené a nemáčené, tvrdé (sladký povrch – Disko, Be-Be) a měké (matný povrch – zlaté oplatky)


3. Vady a skladování
Chléb a pečivo vady: špatně vykynuté, nedopečené, spálené, popraskaný povrch, nečistoty, teplé výrobky (deformace při nárazu)

LUŠTĚNINY

1. co jsou luštěniny, vyjmenovat
2. význam luštěnin
3. charakteristiky jednotlivých luštěnin
4. skladování luštěnin
5. vady luštěnin


1. Co jsou luštěniny, vyjmenovat
Luštěniny jsou suchá semena získané z lusků rostlin. Druhy: hrách, fazole, čočka, sója.


2. Význam luštěnin
Význam luštěnin: obsahují neplnohodnotné bílkoviny 22 – 28%, kolem 50% sacharidů včetně vlákniny a škrobu, málo tuku – v sóji však kolem 25%, vitamíny A, B, C, E, a minerální látky K, Na, P a v sóji Fe.


3. Charakteristiky jednotlivých luštěnin
Charakteristika jednotlivých luštěnin:
a) HRÁCH – tvar kulovitý, barva zelená a žlutá, celý nebo půlený.

b) FAZOLE – ledvinovitý tvar, barvy jednobarevné a strakaté velikost drobnozrnné až velkozrnné.

c) ČOČKA – tvar kulatý zploštělý, odstín hnědé, velikost velkozrnné.

d) SÓJA – tvar kulatý až oválný, nejčastěji žluté barvy, velké množství oleje a bílkovin, které jsou plnohodnotné.


4. Skladování luštěnin
Skladování: sklady suché, čisté, dobře větratelné, husté sítě v oknech a větracích otvorech proti hmyzu. Ve skladech nesmí být hladovci ani plísně. Teplota 15 °C. musí se dodržet odměna a nedovolené sousedství. Vady vlhká mouka – hrudkovati, žlukla mouka – hořká, u všech mlýnských výrobků cizí pachy, napadení škůdci, hlodavci, u krup cizí příměsi.


5. Vady luštěnin
Vady luštěnin: nestejnoměrná vařivost, kameny, cizí semena, muškovitoz (hmyz), zapuchlost, plíseň, hořknutí.
Použití luštěnin: polévky, přílohy, na saláty, hotová jídla.

MLÝNSKÉ VÝROBKY

1. charakteristika mlýnských výrobků
2. druhy mlýnských výrobků:
a) druhy mouky

b) sortiment pšeničné mouky
c) krupařské výrobky
d) vločky
3. skladování mlýnských výrobků a jejich vady


1. Charakteristika mlýnských výrobků
Mlýnské výrobky – vznikají mletím, či jiným opracováním zrn v mlýnech. Nejčastěji se zpracovávají obiloviny a z luštěnin sója.


2. Druhy mlýnských výrobků:
Mezi mlýnské výrobky patří:

2a) druhy mouky:
pšeničná, žitná, ječná, kukuřičná, sojová

2b) sortiment pšeničné mouky:
hladká mouka – extra, speciál, konzumní
polohrubá – výběrová, konzumní
hrubá
pšeničná krupice – hrubá, dětská

2c) krupařské výrobky
– vyrábí se obrušováním loupaného ječmene
druhy:
kroupy velké – 10
střední – 7
malé – 3
perličky – velmi malé
lámanka – sekané

2d) vločky se vyrábí z loupaných semen nejdříve se napaří a pak lisují. Tím vznikají malé placičky – vločky. Druhy: ovesné, pšeničné, žitné, sojové


3. Skladování mlýnských výrobků a jejich vady

Sklady suché, čisté, dobře větratelné, husté sítě v oknech a větracích otvorech proti hmyzu. Ve skladech nesmí být hladovci ani plísně. Teplota 15 °C. musí se dodržet odměna a nedovolené sousedství. Vady vlhká mouka – hrudkovati, žlukla mouka – hořká, u všech mlýnských výrobků cizí pachy, napadení škůdci, hlodavci, u krup cizí příměsi

TĚSTA

Těsto se zpracovává z mouky, tuku, vajec, mléka, kypřících prostředků – podle druhu. Upečené těsto je korpus.

DRUHY:


  • PÁLENÉ – ze spařené pšeničné mouky tuku a vajec, možná i bez cukru těsto se stříká (pro výrobu věnečků, větrníků)

  • LISTOVÉ – vzniká překládáním těsta bodového a tukového. Po upečení se oddělují lístky (šátečky, trubičky…)

  • JADROVÉ – třením strouhaných jádrovin, cukru a bílků. Po upečení – křehké (laskonky)

  • ŠLEHANÉ – šleháním vajec a dalších surovin (piškoty)

BRAMBORY

1. co jsou brambory
2. dělení brambor
3. vady brambor
4. skladování brambor


1. Co jsou brambory
1. Brambory jsou hlízy. Patří do skupiny okopanin. Nové brambory obsahují hodně vitamínu C (obsah závisí na délce a kvalitě skladování)


2. Dělení brambor
Brambory dělíme podle:
a) POUŽITÍ:
- stolní – moučné
– polomoučné
– lojové
- krmné
- průmyslové – výroba lihu, polotovaru, škrobu
- sadbové

b) BARVY:
- žluté
- červené

c) DUŽINY:
- bělomasé
- žlutomasé

d) SKLIZNĚ:
- ranné
- polorané
- pozdní

e) TVARU:
- kulovité
- oválné


3. Vady brambor
Vady brambor:
mechanické narušení,
bramborová plíseň (scvrklé) – skladování při vyšší teplotě,
zelenavý povrch – skladování při světle,
sladké – namrzlé,
vyklíčené brambory – skladování při vyšší teplotě a světle.


4. Skladování brambor

Skladování brambor: skaldy čisté bez plísní, škůdců, mokra s vyšší vzdušnou vlhkostí a teplotou do 6 °C. ve skladu nesmí být mráz, protože by brambory zesládly. Ve skladu nesmí být světlo jinak by byly zelené.

OBILOVINY

1. co jsou obiloviny
2. složení obilného zrna
3. druhy obilovin a jejich použití


1. Co jsou obiloviny
Obiloviny jsou jednoleté ušlechtilé traviny.


2. Složení obilného zrna
60 – 64% škrobu
5% nižších sacharidů
9 – 11% bílkovin
0,3 – 0,4% nerostných látek

SLOŽENÍ ZRNA
15 – 18% vody
60 – 66% škrobu
10 – 11% bílkovinného lepku
1 – 2% tuku
2 – 3% nestravitelné celulózy
2 – 3% nerostných látek


3. Druhy obilovin a jejich použití
Pšenice: mouka, vločky, krupice;
Žito: mouka, vločky, pro výrobu lihu, škrobu, kávovin;
Ječmen: kroupy, mouka, slad; oves: vločky, ovesná rýže;
Kukuřice: mouky, popcorn;
Rýže: ke konzumaci, pubovaná rýže (burisony)

ZELENINA

1. co je zelenina
2. rozdělení zeleniny


1. Co je zelenina
Pod pojmeme zeleniny si představujeme různé části rostlin – kořeny, listy, plody…


2. Rozdělení zeleniny:

a) ZELENINA KOŘENOVÁ – mrkev, petržel, pastinák, celer, křen, ředkvičky, ředkev, červená řepa.

b) KOŠŤALOVÁ – brokolice, hlávkové zelí, čínské zelí, hlávková a růžičková kapusta, kadeřavá kapusta, kedlubna, květák, římský květák

c) LISTOVÁ – čekanka, hlávkový salát, mangold, endivie, špenát, Štěrbák

d) CIBULOVÁ – cibule, česnek, pór, pažitka, šalotka

e) LÁHŮDKOVÁ – artyčok, fenykl, chřest, kardy, rebarbora…

f) PLODOVÁ
– Tykvovitá – meloun, okurka, tykev, patison
– Lilkovitou – lilek, rajčata, paprika

g) OSTATNÍ – hrách, fazole kukuřice

KONZERVOVÁNÍ - Ovoce a zelenina

1. význam konzervace
2. konzervační metody


1. Význam konzervace
Konzervací ovoce a zeleniny se prodlouží trvanlivost.


2. Konzervační metody
Konzervační metody společné pro ovoce i zeleninu:

a) STERILOVÁNÍ – zahřátí na vysokou teplotu po delší dobu pak následuje ochlazení. Tato metoda zničí veškeré mikroorganizmy i jejich spory. Záruční doba je dlouhá. Kompoty, ster. hrášek

b) ZMRAZOVÁNÍ – snížení teploty hluboko pod bod mrazu při této metodě se zachovává BH ovoce i zeleniny (zachování vitamínu). Ovoce a zelenina se pak skladuje při teplotě 18 °C měla by se dodržet stála teplota zákaz zákaz rozmrazování a znovu zmrazování, protože při této metodě se mikroorganizmy pouze uspí a při optimálních podmínkách. Špenát, jahody

c) SUŠENÍ – zbavení vody – není vody, není života. Snižuje se BH potravin. Sušené houby

Konzervační metoda výhradně pro ovoce:
PROSLAZOVÁNÍ (kandování) – cukr vytěsní z buněk vodu.

Konzervační metody výhradně pro zeleninu:
PROSOLOVÁNÍ – sůl vytěsní z buněk vodu (prosolený česnek)
MLÉČNÉ KYSÁNÍ – vzniká kyselina mléčná, která konzervuje. Při
této metodě se zachová vitamín C (kysané zelí).

OVOCE

1. význam ovoce
2. složení ovoce
3. rozdělení ovoce:
a) podle původu
b) podle druhu


1. Význam ovoce
Ovoce má velký význam pro člověka, protože je zdrojem ochranných látek – vitamíny, min. látky. To znamená, že má vysokou BH především u syrového ovoce (hodně tuku) nízká.


2. Složení ovoce
Ovoce se skládá z vitamínů nerostných l. sacharidů, pektinů (rosolotvorné l.) vlákniny, organických kyselin, aromatických l. Některé ovoce obsahuje bílkoviny a tuky (skořápkové ovoce).


3.a) Rozdělení ovoce
Podle původu dělíme ovoce na domácí (jabka, hrušky, hr. víno) a dovážené, Jižní nebo importování =názvy druhé skupiny ovoce (banán, pomeranč, kiwi).

3.b) Rozdělení ovoce
Jižní i domácí ovoce rozdělujeme podle druhu do skupin toto dělení je ovlivněné průřezovým členění ovoce.

I. Jádrové ovoce
Jádrové ovoce domácí – jablko, hruška, jeřabina.
Jádrové ovoce jižní – citrusové + granátové jablko

II. Peckové ovoce
– domácí – se slupkou neolijinou (lesklou) třešně
– se slupkou olijinou (matnou) švestky, ryngle
– se slupkou plstnatou (chloupky) broskve, meruňky
– jižní – oliva = malá ledovice, zelená tmavá
– mango = podobá se meruňce,je větší, pecka velká, plochá,
slupka, nepoživatelná.
– Avokádo = tvar hruška, duž. mastná (po tuku), pecka kulatá,
slupka nepoživatelná.

III. Bobulové ovoce
– domácí
– bobule pravé (samostatné) pravidelné = hr.
víno, angrešt, rybíz, borůvky, brusinky

– bobule nepravé = z dužnatěním květního
lůžka, tvar nepravidelný, jahody.

– bobule srostlé = maliny, ostružiny
bobule obsahují ve velmi šťavnaté dužině semena. Toto ovoce je velmi měké. Rychle podléhá zkáze.

– jižní
– banány – dovážejí se nezralé
– kiwi
– datle a fíky (sušené), proto mají větší obsah cukru (datle jsou oválné, fíky hruškový tvar)
– ananas
Jižní bobule jsou pevnější - trvanlivější.

IV. Skořápkové ovoce
Se skládá ze skořápky různě pevné a jádro, které je obaleno, tenkou slupkou
– domácí – Vlašské ořechy (dvoj laločné členité jádro)
– Lískové oříšky
– jižní – Arašídy
– Jedlé kaštany
– Kešu
– Kokosový ořech
– Mandle
– Pekanové ořechy
– Pistácie

JAKOST A SKLADOVÁNÍ POTRAVIN

1. zjišťování posuzování jakosti
2. Jakostní skupina
3. uskladnění a skladování potravin
4. přejímka potravin
5. druhy skladů


1. Zjišťování posuzování jakosti
Jakostní hodnocení potravin je zajišťování jež při výrobě a při dokončení výroby. Kontrola jakosti se dále uskutečňuje ve státních zkušebnách. Kvalitu potravin určuje: složení potravin, smyslové vlastnosti, technologické faktory, hygienické faktory, přírodopisný a zeměpisný původ, zp. balení, uchování, skladování, konzervování.


2. Jakostní skupina
výběrová jakost – vynikající kvalita,
1. jakost – výborná kvalita,
2. jakost – průměrná s menšími vadami,
3. jakost – vyhovující, větší závady, nesmí však narušit zdravotní nezávadnost potravin výmět, nebo-li zmetek – neprodejná potravina, neměla by se dostat se oběhu, nebo-by se měla při ošetřování potravin vyčlenit (nahnile ovoce).


3. Uskladnění a skladování potravin
Uskladnění potravin – umístění skladování – dlouhodobé přechování potravin za dodržení skladovacích podmínek a ošetření (kontrola jakosti).


4. Přejímka potravin
Přejímka kvalitativní – jakosti, přejímka kvantitativní – množství.


5. Druhy skladů:
suché – pro malé potraviny
speciální – chladící, mrazící, na ovoce (vyšší vzdušná vlhkost).
Podle konstrukce:
uzavřené – 4 stěny, podlaha, strop (potraviny)
polootevřené – podlaha, 2 stěny (přepravky)
otevřené – oplocená plocha (přepravky, palety).

BIOLOGICKÁ A ENERGICKÁ HODNOTA POTRAVIN,

Ko:

  1. které látky tvoří biologickou hodnotu potravin
  2. význam biologických hodnotných l. pro lidský organizmus
  3. které l. tvoří EH potravin
  4. význam EH l. pro lidský organizmu

1. BH TVOŘÍ L. – bílkoviny, min. l., vitamíny. Jedná se o l. živící (stavební) a ochranné.

MINERÁLNÍ LÁTKY, VODA

  1. charakteristiky a rozdělení min. látek
  2. význam min. látek a jejich výskyt
  3. voda

1. Min. látky jsou nerostného původu a tvoří 4% z celkové tělesné hmotnosti (nejvíce je v kostech. Min. látky (nerostné) dělíme:MAKROLÁTKY (makroelementy) – lidský organizmus je potřebuje ve větším mn. Do této skupiny patří Na, K, Ca, Cl. P. MIKROLÁTKY (mikroelementy tkz. stopové prvky) mezi tyto prvky řadíme: Fe, Zn, I, F.

2. Některé min. (nerostné látky patří mezi látky živicí (stavební – stavba kostí, zubů), jiné nerostné látky jsou ochranné, protože zabezpečují správnou funkci těla a tím zabrání vzniku různých nemocí.

vitamín

na co to je

výskyt

Na

k vázaní a transportu vody

kuchyňská sůl

K

k vodnímu host. služeb

brambory, luštěniny, ovoce



zelenina

Ca

v kostech, zubech pro

mléko, mléčné výrobky,


srdeční činnost

luštěniny, ovoce, zelenina

Cl

tvorba kyseliny HCl (v trávicí

v kuchyňské soli


šťávě), vodní hosp.


P

stavba kostí, zubů, součástí

obiloviny luštěniny


buňek


Fe

krevní barvivo vázaní a rozvod

krev, maso, luštěniny, špenát


O po těle pomocí krve

žloutek, ovoce

Zn

pro dýchání buněk, činnost

pšeničné klíčky, dyňová


mozku tvorba inzulínu

semena, pivní kvasnice

I

pro správnou funkci štítné

mořské ryby, jodizovaná sůl,


žlázy

sýry

F

pro kosti, zubní sklovinu

florizovaná sůl


Řada nerostných látek se vyskytují v min. vodách a pramenitých vodách prodávaných jako stolní (Dobrá voda).

1.pitná voda, nezávadná bez veškerých:

  • mechanických nečistot (špína)
  • chemických (bez nadměrného mn. např. dusičnanu)
  • mikrobiálních (bez choroboplodných zárodků).

TUKY, CUKRY, SACHARIDY

1. Co jsou tuky
2. Co jsou sacharidy
3. Význam tuků a sacharidů


1. Co jsou tuky
Tuky jsou lipidy tkz. TRICLYCERIDY = jsou 3 mastné glyceridy navázané na zbytek glycerolu místo skupiny OH.


2. Co jsou sacharidy
Sacharidy jsou organické látky, které se skládají z C,H a O. Z výživového hlediska dodávají energie. Sacharidy se ukládají do zásoby v malém mn. v podobě Glykogenů který je pohotovým zdrojem energie.
Sacharidy dělíme: JEDNODUCHÉ – Glukosa, fruktosa a sorbit = monosacharidy.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . DVOJCUKRY – sacharóza – řepný cukr, laktóza – mléčný cukr = disacharidy skládají se ze dvou jednoduchých molekul. MNOHOCUKRY - škrob, celulóza, dextrín = polysacharidy, skládají se z velkého počtu jednoduchých cukrů a vytváří makromolekuly.


3. Význam tuků a sacharidů
Tuky a sacharidy dodávají tepelnou a pohybovou energie a energie potřebnou pro látkovou výměnu, přemýšlení. Tuky v nadbytečném mn. se ukládají jako zásobní látky = zvyšování hmotnosti. Cukry jednoduché sacharidy jsou nejpohotovější zdroje energie, vstřebávají se okamžitě, bez rozkladu. Škrob je velmi pomalým zdrojem energie, až po rozpuštění na jednoduché cukry. Sacharidy se ukládají do zásoby jen málo a jejich přebytek se přeměňuje na tuky které se ukládají jako podkožní tuk.

VITAMÍNY

1. rozdělení vitamínů
2. význam vitamínů


1. Rozdělení vitamínů
Vitamíny rozdělujeme podle rozpustnosti: rozpustné ve vodě - rozpustné v tucích - A, D, E, K. Vitamíny jsou složité látky označující vztah velkými písmeny abecedy.


2. Význam vitamínů
Vitamíny patří mezi látky ochranné protože chrání organizmus před vznikem nemocí.

a) Zabezpečují správnou funkci orgánů

b) Zabezpečují správné využívání jiných látek.
Příklad:
D – protikřivičný vitamín, protože zabezpečuje udržení a využití vápníku.

c) Protiinfekční – C zabraňuje vzniku chřipky

SLOŽENÍ POTRAVIN, BÍLKOVIN

1. Složení potravin
2. Význam jednotlivých látek v potravinách
3. Bílkoviny


1. Složení potravin

a) ŽIVÍCÍ (stavební) – bílkoviny a některé nerostné látky (vápník, fosfor)

b) SYTÍCÍ (energické) – tuky, sacharidy a částečně bílkoviny – pokud tělo nemá dostatek tuku a sacharidů…

c) VITAMÍNY A NEROSTNÉ LÁTKY jsou ochranné látky, protože ochrání tělo před vznikem nemocí – zabezpečují správnou funkci organizmu.


2. Význam jednotlivých látek v potravinách

LÁTKY ŽIVÍCÍ (stavební) – mají význam pro výstavbu organizmu
bílkoviny – staví a obnovují tkáně – svaly, šlachy, blány, kůže, vnitřní orgány, vlasy, nehty. Nerostné látky – jsou přítomny v takáních nebo se podílí na výstavbě kostry, zubů (Ca).

LÁTKY SYTÍCÍ (ENERGICKÉ) – dodávají tělu pohybovou a tepelnou energie. A energii nutnou pro látkovou výměnu tuky a cukry jsou ryze energetické. Bílkoviny jdou částečně energetické.

OCHRNÉ LÁTKY – chrání tělo před vznikem nemocí a zabezpečují tak správnou funkci lidského těla př. vitamín D – protikřiviční, vitamín a – dobrý pro zrak a nervovou soustavu… NaCl – zadržuje vodu v organizmu, I – správná funkce štítné žlázy…


3. Bílkoviny
Bílkoviny jsou složité dusíkaté látky skládají se s aminokyselin spojovaných peptibickou vazbou z výživného hledisky dělíme bílkoviny na úplné (plnohodnotné) a neúplné ( neplnohodnotné). Úplné bílkoviny jsou živočišného původu a z rostlinných bil. Se jim hodně blíží jenom bil obsazené v sóji a bramborech. Neúplné bil. Jsou výhradně rostlinného původu (nepatří k nim bil. V sóji a bramborech) úplné bil. Obsahují 10 nejdůležitějších aminokyselin pro výživu člověka. Z hlediska složení dělíme bil. Na jednoduché a složené –ů které obsahují ještě doplňkové látky vedle aminokyselin např. některé nerostné látky.

POŽIVATINY

1. Co jsou poživatiny
2. Rozdělení poživatin + 3př. u každé skupiny
3. Charakteristika a rozdělení potravin
4. Charakteristika a rozdělení pochutin
5. Charakteristika a rozdělení nápojů


1. Co jsou poživatiny
Poživatiny je vše co jíme neboli požíváme to znamená, že se jedná o veškeré jídlo a potí procházející trávicím ústrojím a přinášející nějaký užitek lidskému organizmu.


2. Rozdělení poživatin + 3př. u každé skupiny
Poživatiny rozdělujeme:
a) potraviny – maso, vejce, knedlík
b) pochutiny – čaj, káva, koření
c) nápoje – stolní voda, džus, vodka


3. Charakteristika a rozdělení potravin
Potraviny jsou poživatiny velmi důležité pro denní výživu člověka. Potraviny uspokojují v rozhodující míře výživové potřeby (zajišťuje pravidelný přísun bílkovin, sacharidů, tuků, min. látek a vitamínů). Potraviny dělíme: - živočišné (maso, mléko, vejce)
- rostlinné (obiloviny, zelenina, brambory)


4. Charakteristika a rozdělení pochutin
Pochutiny jsou poživatiny, které člověka z výživového hledisky nutně
nepotřebuje pouze nám rozšiřuje jídelníček nebo ochucují pokrmy.
Rozdělení pochutin:
- povzbudivé (káva, čaj, kakao)
- koření ( pepř, majoránka, kmín – dodávají chuť jídlu)
- kořenící přípravky (sůl, ocet, hořčice)


5. Charakteristika a rozdělení nápojů

Nápoje jsou tekutiny, které rozdělujeme podle obsahových látek na:

1. ALKOHOLICKÉ – myslivec, vodka, fernet
2. NEALKOHOLICKÉ – min. a stolní voda, džus, sodovka

Význam nealkoholických nápojů:
• Doplňujeme vodu do organizmu, která je nutná pro rozpuštění a rozvádění živin po těle.
• Zažene žízeň a osvěží.
• Doplňuje v malé míře bílkoviny, nerostné látky (zlepšení trávení).

Vliv alkoholu na lid. organizmus:
• Pro mladá organizmus je velmi škodlivý, protože ještě není ukončený jeho vývoj.
• Pro dospělý organizmus je škodlivý ve velkých a častých dávkách.

Alkohol je látka návyková způsobuje změny v chování i zdravotní potíže.