1. charakteristika VM
2. složení VM
3. třídění VM
4. jakostní třídění VM + použití
5. vepřové vnitřnosti
1. Charakteristika VM
VM má růžovou barvu, krátké a jemnější vlákno, proto je rychleji tepelně zpracované. Svalovina je prorostlá tukem, má vyšší EH. Následkem přítomného tuku má horší stravitelnost. Tuk a extraktní látky jsou ovlivněny stářím.
2. Složení VM
47 – 72 % vody
14 – 20 % bílkoviny
8 – 40 % (někdy až 60 %) tuku
0,25 % sacharidy
z vitamínu především B1, B2
z minerální látek především Fe
4. Použití:
kýta – řízky, pečeně, plněná (různé nádivky)
pečeně – pečená, kotlety, smažené, přírodní
krkovička – řízky, pečené
plec – pečené dušená
bůček – pečený, segedínský guláš
nožičky – vařené (huspenina – sulc)
koleno – uzení, vaření, pečení
hlava – vařená ovar, na huspeninu
5. Vepřové vnitřnosti
srdce, játra, plíce, slezina, žaludek, ledviny, jazyk, mozek, ouška
Žádné komentáře:
Okomentovat