MASO

1. charakteristika masa
2. význam masa ve výživě
3. zdroje masa
4. složení masa
5. jakostní vlivy masa


1. Charakteristika masa
Pod pojmem maso si představíme svalovinu, šlachy, blány, tuk, vnitřní orgány, kůži. Jedná se o veškeré jedlé části.


2. Význam masa ve výživě
Maso obsahuje důležité živiny pro vývoj organismu především plnohodnotné bílkoviny, které zabezpečují růst a obnovu tkání.


3. Zdroje masa:
a) JATEČNÉ – hovězí (z jalovic, krávy, vola a býka); vepřové (z vepře domácího včetně selat); telecí (z telat); skopové (s ovcí, beranů a jehněčí); koňské; kozí; kůzlečí; králičí

b) DRŮBEŽÍ – kuře, slepice…

c) ZVĚŘINOVÉ – kanec, jelen, bažant

d) RYBÍ – kapr, losos…

e) MEKÝŠI – hlemýžď, ústřice…

f) KORÍŠI – kreveta, rak…

g) OSTATNÍ – žáby, želvy, nutrie, klokaní…


4. Složení masa
bílkoviny, vitamíny, nerostné látky, tuky, sacharidy, extraktní látky – aromatické (vonné) a chuťové


5. Jakostní vlivy masa
STÁŘÍ – čím starší tím tmavší, více extrakních látek, více ruku, silnější vlákno – delší tepelné zpracování.

POHLAVÍ – maso samců má charakteristickou vůni a chuť (především u starších kusů.

KRMIVO – ovlivňuje barvu tuku a extrakční látky např. obilí – bílí tuk; kukuřice – nažloutlý tuk; rybí produkty – extrakční látky neměly by se podávat určitou dobu před porážkou.

ZDRAVOTNÍ STAV – maso ze zdravotně nezávadných zvířat po veterinární prohlídce – maso bez choroboplodných zárodků a léčiv. Nestresované zvíře by mělo jít teprve na porážku. Stres snižuje jakost masa.

ZPŮSOB PORÁŽKY – ovlivňuje jakost masa – měla by být šetrná a nestresovat zvíře.

ZRÁNÍ masa ovlivňuje jeho jakost