ROSTLINNÉ TUKY

1. rostlinné oleje
2. emulgované tuky – margaríny
3. složené tuky


1. Rostlinné oleje
Rostlinné oleje získáváme nejvíce z rostlinných semen, která musí být rozdrcena, aby lépe vytékal olej. Získává se 2 způsoby.

a) lisováním (působení tlaku)

b) exatkci (vyluhování) působením organického rozpouštědla (nexan)
těmi to způsoby, získáváme surový olej, který se musí rafinovat – odstraňovat nečistoty, po vůně, pachutě a barvívá.

Rostlinné oleje mají všestranné kuchyňské využití a používají se dále na výrobu margarínu a ztužených tuků.


2. Emulgované tuky – margaríny
Margaríny se vyrábí emulgací (prudké zašlehávaní) rostlinných olejů, rostlinných ztužených tuků, mléka )smetany, vody), máselného aroma, emulgátoru, vitamínu (A,E).
Emulgací vznikne emulze – konzistence polotuhá, barva nažloutlá, mírný obsah vody. Emulze rozptýlená kapalina v kapalině (vitamíny se rozpouštějí A,E). emulgátor – podporuje tvorbu emulze a způsobuje její stálost.
Druhy emulgovaných tuků:

a) jemné pomazánkové – Rama, Perla, Alfa používají se k namazání chleba, pečiva a příprava pomazánek.

b) Na vaření – určené pro tepelné zpracování – Hera, Stela, Lukana cukrářská.


3. Složené tuky
Složení tuků: ztužené tuky se vyrábí ztužováním olejů. Výroba probíhá v tlakových kotlích za pomocí katalyzátoru (Ni). Urychluje a usměrňuje reakci. Vhání se do oleje vodík – ztužení oleje – olej se nasytí a vzniká tuhý tuk.

tlak
olej (kapalina) + H2 (vodík) ------------- tuk (tuhý), jednoduché vazby (C-C)
katalyzátor
Příklady ztužených tuků – Iva , Ceres, Omega, ztužená Lukana. Používají se na smažení, výroba domácí čokolády.