1. charakteristika HM
2. složení HM
3. třídění HM
4. Jakostní třídění HM+ použití
5. hovězí vnitřnosti
1. Charakteristika HM
Hovězí maso má tmavě červenou barvu, z toho tmavšího u zadního masa, poněkud světlejší u předního masa u jednoho kusu zvířete. Zdaní maso má jemnější a kratší vlákno, proto se rychleji tepelně zpracovává. Přední hovězí maso má hrubší a delší vlákno, proto se déle tepelně zpracovává. Hovězí maso má pružnou konzistenci, přítomný tuk je u zadního hovězího masa mramorovitě rozložen, u předního prorůstá do vyšších vrstev.
2. Složení HM
57 – 70 % vody
18 – 20 % bílkoviny
3 – 25 % tuku (může být více)
minimální množství sacharidů
vitamíny A, B1, B2, PP
nerostné látky Ca, Fe, Na, K, P
extraktní látky – vonné, chuťové
3. Třídění HM
I. JAKOSTNÍ TŘÍDA
svíčková, roštěnec, kýta – květová špička, velký a malý ořech, květový šál, vrchní a
spodní šál.
II. JAKOSTNÍ TŘÍDA
péro, vysoké žebro, plec + viz obrázek
III. JAKOSTNÍ TŘÍDA
žebro nízké, hrudí, pupek
IV. JAKOSTNÍ TŘÍDA
Kližka, krk, líčko, oháňka
4. POUŽITÍ HM:
svíčková – pečeně, dušená, na minutky – bifteky, medailónky
roštěnec – pečeně, minutky
kýta – pečeně, dušené hovězí, guláše
hrudí – vařené, do mletých mas
kližka – na guláše
oháňka – na polévky
5. Hovězí vnitřnosti
Vnitřnosti jsou vnitřní orgány zvířat. Hovězí vnitřnosti se získávají ze stejných zdrojů
jako hovězí svalovina. Druhy hovězích vnitřností – játra, srdce, ledvinky, mozek, slezina, plíce, jazyk, žlázy, vemeno, drštky.
Vnitřnosti se skladují za stejných teplotních podmínek jako svalovina, většina se skladuje rozložena na platech v malé vrstvě /nezapaří se). Výjimku tvoří drštky, které se mají skladovat ve studené vodě, před použitím se mají nechat odkapat. Tepelně zpracované (vařené) se mohou i porcovat, balit (vakuovat) a skladovat jako maso. Nejvhodnější vnitřnosti pro teplené zpracování jsou z mladších zvířat (méně nežádoucích látek). Vnitřní orgány mají vysoký obsah ochraných látek – nerostné látky (železo, fosfor) a vitamínů (A, B, C, D). Obsahují také plnohodnotné bílkoviny. Vnitřnosti jsou nevhodné při onemocnění ledvin.
Žádné komentáře:
Okomentovat