RYBY

1. Rozdělení ryb + příklad
2. Charakteristika RM
3. Význam RM
4. Rybí výrobky
5. Skladování ryb a rybích výrobků


1. Rozdělení ryb + příklad
a) SLADKOVODNÍ – pstruh, štika, kapr (šupináč, lysec, naháč);
b) MOŘSKÉ – sleď, makrela, sardinky…


2. Charakteristika RM
RM je světlé , některé růžové (losos) většinou má RM menší mn. tuku. Obsahuje plnohodnotné bílkoviny, minerální látky (mořské ryby i jód) vitamíny (D), jsou dobře stravitelné.


3. Význam RM
RM ve větším množství obsahuje méně tuku, proto má nízkou EH. A vzhledem k vysoké BH a lehké stravitelnosti se používá pro přípravu dietních pokrmů. RM by se mělo konzumovat 1-2x týdně.


4. Rybí výrobky
mražené – filetované ryby, rybí prsty
uzené – makrela, tuňák, platýz, sleď (uzenáč)
marinované – nakládané do kyselého nálevu, tím zvláční přítomné kosti. Např. zavináče, rybičky v zelenině, rybí očka, pečenáče, rybí karbenátky se po usmažení nakládají do marinády.
Prosolené – slanečci, sardelová pasta, rybí výrobky studené kuchyně mají nejkratší trvanlivost – saláty, pomazánky, aspikové výrobky


5. Skladování ryb a rybích výrobků
Ryby se skladují podle konzervační metody:
a) živé – přechovávají se v nádržích s provzdušňovanou vodou
b) chladírenské – v čistém chladicím zařízení bez pachu se stálou teplotou kolem 5°C
c) mražené – v mrazicím zařízení v čistém bez pachů při stálé teplotě – 18 °C