1. zrání masa
2. konzervování masa
3. skladování masa
1. Zrání masa
Zvíře po vykrvení ztuhne. Takové maso by se velmi špatně tepelně zpracovávalo proto se musí nechat zrát – je to doba při které probíhají biochemické pochody způsobující vymizení svalové ztuhlosti. Maso je pak lépe tepelně zpracovatelné.
2. Konzervování masa
– prodloužená trvanlivost
- SUŠENÍ – zbavení vlhkosti
- MRAŽENÍ – probíhá při -24 °C a skladujeme při -18°C
- CHLAZENÍ – chladící zařízení teplota kolem 2 °C sníženou teplotou se sníží činnost mikroorganizmu.
- UZENÍ – naložení maso (slaná marináda, nebo rychlo sůl) se udí teplým nebo studeným kouřem
- PROSOLOVÁNÍ – sůl vytěsní z buněk vodu (snížení činnosti mikroorganizmu
- MARINOVÁNÍ – okyselené nálevy
- STERILOVÁNÍ – dlouhodobé zahřívání (20 – 30 minut) při vysoké teplotě, ničí se veškeré mikroorganizmy i jejich spory (zapouzdřené mikroorganizmy)
3. Skladování masa
Čerstvé a chladírenské maso – chladící zařízení při teplotě kolem 2 °C vzdušná vlhkosti 70%, velké kusy zavěšené malé kusy rozložené na platech v jedné vrstvě (aby se nezapařilo). Mražené maso skladujeme při -18 °C.
Žádné komentáře:
Okomentovat