SÝRY

1. jak vznikají sýry
2. rozdělení sýrů dle různých hledisek
3. sýry z kravského mléka
4. ovčí sýr
5. tavený sýr


1. Jak vznikají sýry
Přírodní sýry vznikají vysražením mléčné bílkoviny.


2. Rozdělení sýrů dle různých hledisek
Sýry dělíme podle:

a) použitého mléka na sýry z kravského mléka, ovčí sýry a kozí sýry.

b) použité suroviny:
– přírodní (z mléka)
– tavené (z přírodních sýrů)

c) způsob srážení:
- sladké – bílkovina se vysráží pomoci syřidla (výluh z telecích žaludků).

- kyselé – bílkovina se vysráží pomocí laktoflory
(ušlechtilé mikroorganismy), vyrábí se tedy
z tvarohu, toto dělení se vyskytuje u sýru
z kravského mléka.

d) tuku
– vysokotučné
– smetanové
– tučné – hubené (pod 10% tuku) procento tuku se snižuje.


3. Sýry z kravského mléka
Sýry z kravského mléka se dělí na:
• Sladké
– čerstvé měkké sýry – Lučina
– čerstvé zrající sýry – v chladu – blaťácké zlato (pružné těsto –
žluté), zrající pod mlázem Romadúr (zraje od povrchu ke středu měkké až roztíratelné těsto.
– tvrdé sýry s nízkou dobřívanou syřininou Lidan
– s vysokou dobřiv. syřininou (podstatně tvrdší) Ementál
– sýry na strouhání (velmi tvrdé, jsou jemné a nelepí se parmezán)

• Přírodní kyselé – olomoucké tvarůžky z tvarohu, tyčinky, zlomky. Sýry zrají od povrchu ke středu , bílé tvarohové jádro – nezralé sýry. Zralé olomoucké sýry mají sklovitě žlutou a pružnou konzistenci.


4. Ovčí sýr
Ovčí sýry:
a) neformovanou sýřeninou, konzistence tvarohová brynza

b) formovanou sýřeninou – jenom paření jsou bílé pevné zachovávají svůj tvar – korbačík. Pářené a uzené zachovávají tvar, barva je žlutá – hnědá.


5. Tavený sýr
Tavené sýry, mají měkkou roztíratelnou konzistenci vyrábí se v tavírnách přírodních sýrů za pomoci tavící soli, mohou být bez přísad, nebo s přísadami (šunka, paprika).