Hledejte v chronologicky řazené databázi studijních materiálů (starší / novější příspěvky).

Druhy sklenek

MARTINI GLASS (koktailka, špička) – O obsahu kolem 10 cl. Má dostatečně dlouhou nožku a šikmé stěny kalíšku, který sa ani v náznaku nesmí uzavírat.

MARGARITA GLASS – Slouží k servisu Margarit připravovaných v mixeru. Jde o letní osvěžující nápoje nadměrně dotované ledovou tříští a čerstvým ovocem.

HURRICANE GLASS – Z čirého skla, o standardním obsahu do 30 cl.velký hluboký kalich je posazen na krátké stopce. Používá se pro servis Karibských nápojů obsahujících ovocné juices a destilát (Rum).

HIGH BALL (TUMBLER) – Sklenka bez nožky o obsahu do 30 cl. má vyplněné dno. Používá se zejména pro podávání nápojů na bázi limonád a sodové vody.

ROCK GLASS (OLD FASHIONED GLASS) – Nižší sklenka s výrazně zesíleným dnem sloužící pro servis lihovin (Whisky) a nápojů s ledem (on the rocks). Nápoje přeléváme přes „ledovou skálu“ vytvořenou z ledových kostek.

BRANDY SNIFTER – V Čechách známa pod názvy „koňakovka“ nebo „napoleonka“. Je to sklenka uzavřeného tulipánovitého tvaru na velmi nízké nožce. Slouží k servisu ovocných destilátů – Cognac, Brandy, Calvados. Cognac se stále častěji podává v. tzv. degustační skleničce, která je na stopce s protáhlým tělem - asi 7 cm vysoká.

CHAMPAGNE GLASS (flétna) – Na sekty a champagne, obsah 10 – 20 cl.
PONY GLASS (likérka) – Malá sklenička na nožce o obsahu 5 cl. Používá se k podávání likérů.

TULLIP GLASS - Oblíbena při servírování cognacu. Na stopce, horní část zúžená, spodní rozšířená.

SHOOT GLASS – Malá sklenka bez stopky se zesíleným dnem a stěnami. Obsah 2, 4, 5 cl. Slouží k servisu módní skupiny míchaných nápojů Shooters.

PORT WINE GLASS – Malá sklenka na stopce, dno je rozšířené.

SHERRY GLASS – Malá, na stopce, ve tvaru kapky vody.

DESTILACE

Vše se destiluje min. 2x v Cu /měděném/ kotli, který je zahříván. Páry se zachytávají v chladičích, kde následuje zkapalnění. Je důležité oddělit dobrý díl od dílu špatného => hlavu od těla a ocasu.
Používá se především k produkci Cognac, Skotská a Irská whisk-e-y, Bourbon.

b) průběhová metoda (CONTINUOUS STILL)

Jednotlivé složky se redestilují v destilačním válci, do procesu vstupuje směs surovin, pára a unikají výpary, které se zpětně zkapalňují v chladičích.
Používá se zejména k produkci Vodky, Ginu, Tequily, Rumu.

=> Po destilaci má lihovina neutrální – čirou barvu. Obsah alkoholu po 1. destilaci je kolem 30 obj.% a po druhé destilaci okolo 72 obj. %.

=> Požadované % alc. Se získává ředěním destilovanou, nebo přírodní pramenitou vodou.

=> Zlatavá barva se získává obarvováním karamelem, nebo zráním v sudech. Nejčastěji dubových.

=> Jediný destilát, který se po destilaci ředí vodou pouze minimálně a obarvuje také jen ve vyjímečných případech je Cognac. Barva je získána především zráním v dubových sudech, ředí se pouze jednotlivé druhy a ročníky mezi sebou.

Barmanovy pracovní nástroje

SHAKER (3 dílný) - Je součástí znaku všech barmanských asociací. Vyroben z kovu. Šejkr se naplní dle potřeby ledem, přidají se ingredience a celá soustava se uzavře. Poté šejkr zvedneme do úrovně ramen, posuneme ho k němu tak, aby osa šejkru byla mimoběžná s osou těla. Pokud šejkr držíme přímo před tělem, zpravidla třeseme sami více sebou. Protřepávání nyní vychází výhradně ze zápěstí, tělo se nepohybuje. Posloucháme zvuk ledu, nápoj po nalití musí být dokonale prochlazený a matný.

SHAKER (Boston) - Používá se především v Amerických barech. Sestává se z kovového kónusu a míchací sklenice. Míchací sklenici naplníme asi do 2/3 ledem, malé množství ledu v míchací sklenici patří k velkým nedostatkům barmanova výkonu. Po přidání surovin nasadíme kovový kónus. Byl-li šejkr suchý, bude nyní sestava dokonale těsnit. Po protřepání postavíme šejkr na pracovní desku kovovou částí, uchopíme ji levou rukou a do pravou rukou do něj ze strany hřbetem dlaně pružně uhodíme. Obě části se po tomto nárazu uvolní. Nápoj nyní nalijeme tak, že do kovové části nasadíme sítko a vše přecedíme do připravené sklenky.

STRAINER (barové sítko) - Speciální pomůcka, která zabraňuje, aby led z míchací sklenice při nalévání nápoje nevnikl do sklenice hosta. Je po celém svém obvodě opatřeno pružnou spirálou, která přilne k vnitřní části míchací sklenice.

MÍCHACÍ SKLENICE – Mírně kónická nádoba o obsahu kolem ½ l. Raději silnostěnná a především bez nalévací hubičky. Při práci je třeba věnovat pozornost údržbě, pnutí v silných stěnách sklenice je takové, že pokud ihned po použití sklenici ponoříme do teplé vody, sklo praskne.

BAROVÁ MÍCHACÍ LŽIČKA – Použití je třeba nacvičit. Při práci držíme lžičku vždy v pravé ruce v jamce mezi palcem a ukazovákem.

MUDDLER (mačkátko), možná drtítko – Dřevěný, nebo umělohmotný nástroj, který se používá k vymačkání šťávy z čerstvého ovoce, máty, nebo bazalky a jejím promíchání s hnědým třtinovým cukrem.

LŽÍCE NA LED - Nabírací plocha by měla být perforovaná. Perforace zajistí odtok nechtěné vody z tajícího ledu. Pokud je osa rukojeti prodloužením osy lopatky, buďte si jisti, že s její pomocí nic nenaberete.

STORE´N POURER – Slouží k uchování a dávkování juice. Z umělé hmoty s víčkem a barevně odlišenými nálevkami.

ODMĚRKY – Musí být vždy s označením míry. Skleněné naléváme po rysku, ty kovové až po okraj. Standardní kovová odměrka se skládá z 2 nerezových kalíšků o obsahu 4 a 2 cl.
Skleněný barový inventář.

Druhy míchaných nápojů


1) KRÁTKÉ NÁPOJE
- Short drinks
a) před jídlem (pre dinner): příprava především v míchací sklenici, servis v Martini glass. Obsah do 10cl. Skládají se z lihoviny, popř. dezertního vína, hořčidel. Podporují chuť k jídlu. (Manhattan)
b) po jídle (after dinner): příprava v šejkru, servis v martini glass, nebo Rock glass. Mohou obsahovat likéry nebo destilát, sirupy a šťávy, smetanu. Obsah do 10 cl. (Alexander).

2) DLOUHÉ NÁPOJE - Long drinks - obsah min. 15 - 30 cl. Servis ve skeničce typu High ball. Obsahují 4 cl. zvolené lihoviny, zbytek tvoří ovocné šťávy, nebo limonády.(Screwdriver).

3) SEKTOVÉ NÁPOJE - Sekt cocktails - servis ve flétnách, obsahují likér(destilát) a džus + sekt. (Mimosa).

4) SHOOTERS: servis v Shoot glass. Likéry se vrství dle barev a obsahu cukru na sebe, horní vrstva se většinou zapaluje. (B-52). Dříve názvy Kolínka, nebo Pausses-Coffee

5) TEPLÉ NÁPOJE - Hot drinks - příprava ve speciální silnostěnné sklence s ouškem. Zvolená lihovina, nebo likér se zahřejí, přidává se horká káva a 33% smetana. (Irish Coffee)

6) NEALKO NÁPOJE – Soft cocktails - příprava v mixeru i šejkru. Obsahují ovocné, nebo zeleninové šťávy, smetanu a čerstvé ovoce, popř. ovocné sirupy. (Virgin Kiss).

Ve všech soutěžních nápojích je nutno použít max. 5 ingrediencí a obsah alkoholu nesmí být vyšší, než 7cl.


Způsob servisu nápojů………
a) On the rocks – s ledem, v rock glass
b) Straight up – vychlazený nápoj bez ledu v Martini glass
c) Neat – v pokojové teplotě, bez ledu – např. Brandy
d) Frozen – z blenderu, s crushed ice – např. Frozen PiñaColada


Mixery:
- nejkvalitnější mixery vyrábí firma Hamilton Beach, C.A., U.S.A.

a) Stojanové – práce v použití se speciálním nerezovým tumblerem. Velmi urychlují práci. Nezbytné v cocktailových barech s větším provozem.

b) Vrtulkové – běžně k vidění v domácnostech. Bývají i celoplechové. Slouží k přípravě frozen drinks s čerstvým ovocem a ledovou tříští.


Led na baru.

- Ledu bychom měli vždy míti dostatek. Koupí dobrého výrobníku ledu ušetříme čas i finance.

a) Pracovní led……..ledové kostky 4x4 cm.Průhledný, bez děr. Taje pomaleji, používáme při přípravě drinku. Vkládáme do shakeru a míchací sklenice.

b) Vložkový led…….jakýkoliv tvar, vkládáme do sklenicky, v níž se hotový nápoj podává Sklenici plníme do 2/3 ledem, zbytek tvoří nápoj.

c) Ledová tříšť……..Crushed Ice, slouží k přípravě tzv. Frozen drinku. Vkladáme do mixeru jako poslední složku.

- Dnes se na barech většinou používá pouze jeden druh ledu (kostky) a ledová tříšť.