Je tepelná úprava potravin v uzavřené nádobě kde na potravinu působí ze spodu horká tekutina a tuk a s prostoru horká pára, dušení provádíme na sporáku nebo v troubě. Na sporáku dusíme maso a zeleninu v troubě rýži, Kroupa někdy závitky. Dušení provádíme ve vlastní šťávě a na základech důležitou složkou při dušení je tuk, který volíme podle druhu potraviny. Další důležitou složkou je koření a chuťové doplňky. Dušení vyžaduje několik postupů, které musíme dodržet, jestli-že chceme mí pokrm chutný.
ZÁKLADY:
Dodávají chuť připravovanému pokrmu připravení základy zaléváme vývarem nebo vodou rozeznáváme:
1. Cibulový:
• Světlý
• Zlatavý
• Tmavý
2. Paprikový
3. Zeleninový:
• Světlý
• Tmavý
4. Slaninový
Během tepelného procesu se při zahřívání vytváří pára s teplotou vyšší než je 100 C.všechny další druhy potravin, které dusíme, podléváme vždy teplou vodou nebo teplým vývarem z kostí, případně ze zeleniny. Potraviny dusíme v nádobách s dobře těsnící poklicí, aby při dušení neunikalo příliš aromatických látek. Působením páry se také sníží doba tepelné úpravy. Mimo masa dusíme rýži, brambory a zeleninu (zase většinu nakrájenou na kostky, plátky apod.).
Během dušení doplňujeme jenom tekutinu potravinu popřípadě obrátíme a ošetřujeme podle potřeby. Vydušeninu zaprašujeme moukou nebo zahušťujeme jíškou, když připravujeme šťávu tuk musí být nahoře, když připravujeme omáčku tuk musí být rozptýlen. Omáčky nebo šťávy dochucujeme kořením hořčici, vínem, citrónovou šťávou, octem, cukrem. Zjemňujeme mlékem smetanou máslem nebo žloutky. Vkládáme různě upravené suroviny, krájené houby, okurky, vejce, šunku tomuto říkáme vložky.
Žádné komentáře:
Okomentovat