ZAHUŠŤOVÁNÍ MASA:
Měkké maso vyjmeme ze šťávy a dáme do vhodné nádoby na teplo a teprve potom šťávu zahušťujeme . maso pak při výdeji podléváme šťávou nebo přeléváme omáčkou.
ZAHUŠŤOVANÍM ZAPRÁŠENÍM MOUKOU:
Hl. moukou zaprašujeme pokrm přes síto nebo cedník do vydušeného základu a společně mícháme tak, aby došlo k osmažení mouky se základem. Tento způsob nazýváme nejčastěji restováním. Teprve po vysmahnutí šťávu zalíváme vodou nebo vývarem a za stálého promíchávání nebo prošleháváním metlou šťávu dobře provaříme. Doba provaření by měla trvat nejméně 20 minut.
Zaprášením zahušťujeme hlavně dušená masa, roštěnka a další druhy plátků, masa dušená v kouscích a kostkách (např. guláše), dále různé druhy masových závitků a rolád, ale i dušené zeleniny.
ZAHUŠŤOVÁNÍ JÍŠKKOU NEBO ZASMAŠKOU:
Jíšku světlejší nebo světle hnědou (podle druhu masa a úpravy) připravujeme zvlášť. Zalijeme vodou nebo vývarem a za stálého míchání dobře provaříme. Během varu mícháme vařečkou. Rozehřejeme tuk (olej, sádlo) zasypeme moukou a řádně prorestujeme pak zalijeme, studenou vodou, vývarem a prošleháme (připravuje se i cibulový).
ZAHUŠŤENÍ ZÁLIVKOU (ZÁKLECHTKOU, ZÁTŘEPKOU):
Mouku rozšleháme v tekutině nebo smetaně a naléváme do základu. Nejvhodnější doba provaření je 30 minut.
ZAHUŠŤOVÁNÍ SUCHÝM CHLEBEM:
Chléb musí být zbaven kůrky.
OPEKÁNÍ:
Provádíme na povrchu masa v horkém tuku (sádlo, olej) kdy se srazí bílkovina, která zabrání vytékání šťávy. Při opékání se mění i barva, která ovlivňuje dále celý pokrm.
Tepelné úpravy opékáním využíváme při přípravě pokrmů na objednávku, tj. masa jako minutky.
Opékáme různé druhy masa jatečného, zvěřinu, ryby drůbež, vnitřnosti. Musí být kuchyňsky upraveno, okořeněné, v plátcích nebo nakrájené na nudličky či kostičky. Opékáme vždy v nízké vrstvě. Kořeníme jak před tepelnou úpravou, tak po ní.
Na suchu bez tuku opékáme hlavně chléb nebo pečivo nakrájené na kostky a používáme jako vložka do polévek či nakrájené na plátky a používané jako poklad toustů. Pečivo opékáme na teflonových pánví. Masa opékáme hlavně na speciálních plotničkách a kontaktních grilech. Je to moderní zp.
Tepelné úpravy při přípravě racionální a dietní stravy.
S malým množství tuku opékáme v nízké vrstvě, stejně jako na sucho bez tulkou. Opékáme chléb a bíle pečivo, masa v plátcích, lívance a palačinky.
S větším množstvím tuku opékáme masové fondue, známe pod názvem burgundské, připravované z nejkvalitnějšího hovězího masa – z pravé svíčkové (další úpravy jsou z telecího masa nebo z vepřového masa – z panenské svíčkové). Maso je vždy nakrájené na menší kousky – kostky.
Připravené maso vkládáme do zahřátého tuku napíchnuté na speciální dlouhé, dvojzubé vidličky. Opékáme ho krátce a rychle.
Žádné komentáře:
Okomentovat