PEČENÍ V PRŮSVITNÍCH PEČICÍCH F´OlIÍCH:
Tento zp. Pečení můžeme doporučit pro gastronomická zařízení nejvyšší úrovně, která věnují úpravě pokrmů max. péči. V průsvitných fóliích upravujeme hlavně drůbež vcelku – např. kuřata, krůty, ale i maso jatečné a ryby. Ve fóliích lze upravovat i zeleninu. Potravinu kuchyňsky připravíme osolíme, okořeníme, zabalíme do fólie, dobře uzavřeme a vložíme do vyhřáté trouby. Tento zp. úpravy je šetrný jak z hlediska uchování živin i vitamínů, tak i z hlediska nižší energetické hodnoty pokrmu. Protože se při této úpravě nepoužívá žádný tuk. Naopak tuk v potravině obsažen se z pokrmu během tepelné úpravy vypeče.
PEČENÍ VE VODNÍ LÁZNI:
Tento zp. tepelného zpracování používáme při přípravě některých specialit , při přípravě dietní stravy a slaných nebo sladkých nákypů. Připravené polotovary vkládáme do formy předem vymazané nebo vyložené plátky slaniny. Naplněnou nádobu vkládáme do další nádoby s vodní lázní. Pečeme v troubě při teplotě asi 150 C, ale teplota vodní lázně by neměla být vyšší než 80 – 85 C.
ZAPÉKÁNÍ – GRATINOVÁNÍ:
Provádí se ve speciálních miskách z varného skla. Zapéká se zelenina, maso, vejce, ryby, vnitřnosti, moučníky… vše musí být předem tepelně zpracováno. Zapéká se z hora, aby se surovina nespálila posype se na povrchu sýrem, strouhankou a nebo se zalije speciálními omáčkami. K zapékání používáme salamandr.
Žádné komentáře:
Okomentovat