ÚPRAVA HOVĚZÍHO MASA VAŘENÍM
VHODNÉ ČÁSTI:
• všechny části předního masa
• za zadního jen kýta a plec – pokrm je pak dražší a druh masa musí být vyznačen na jídelním lístku.
POSTUP PŘI VAŘENÍM: maso v celku omyjeme vkládáme do vroucí osolené vody (aby se srazily povrchové bílkoviny) + pepř celý ke konci zeleninu a vaříme táhnutím.
PODÁVÁNÍ:
a) v dietním stravování – plátek masa přelitý vývarem + brambor, kompot
b) k omáčkám – rajčatová, cibulová
c) k zadělávané zelenině – fazolové lusky, k luštěninám.
Vývar použijeme k přípravě polévky.
ÚPRAVA HOVĚZÍHO MASA DUŠENÍM
Úpravy dělíme podle způsobu krájení masa.
1. ÚPRAVA V CELKU – 1 – 1,5 kg hovězí pečeně
2. NA PLÁTKY – 10 dkg
3. ZÁVITKY
4. KOSTKY
5. KOSTIČKY
Dušené pokrmy připravujeme na těchto základech:
• CIBULOVÝ – na kostky nakrájenou cibuli orestovaná na tuku do příslušné barvy.
POUŽITÍ: všechny úpravy s přírodní šťávou.
• PAPRIKOVÝ – na tuku orestujeme cibuli do příslušné barvi přisypeme mletou papriku krátce orestujeme čímž se uvolní barvivo z papriky zalijeme vodou.
POUŽITÍ: na guláš, pokrmy „na paprice“ zjemníme mlékem nebo smetanou.
• ZELENINOVÝ –
a) světly – tuk + kořenová zelenina restujeme později přidáme cibuli a zalijeme vodou.
POUŽITÍ: pokrmy na smetaně
b) Tmavý – tuk + kořenová zelenina + cukr zkaramelizuje zastříkneme octem a zalijeme vodou.
POUŽITÍ: pokrmy na víně
Žádné komentáře:
Okomentovat