Připravujeme z kvalitních šťavnatých částí hovězího masa.
VHODNÉ ČÁSTI – kýta, plec, vysoký roštěnec.
PŘEDBĚŽNÁ ÚPRAVA MASA:
• Ukrojíme maso oválného tvaru o hmotnosti 1 - . 5 kg
• Maso omyjeme
• Špikujeme (slaninou, uzeninou, mrkví)
• Plníme maso do kapsy (vaječnou, mletým mase)
• Maso osolíme celé koření vkládáme do základů.
POSTUP:
• maso zprudka opečeme buď přímo na základě nebo na tuku a pak vložíme do zvlášť připraveného základu.
• Docílíme tím větší šťavnatosti masa.
• Maso podlijeme do ½ vodou nebo vývarem.
• Přidáme celé koření podle druhu pokrmu.
• Dusíme pod poklicí 2 – 3 hodiny
• Zkracuje se tím teplená úprava
• Měkké maso vyjmeme vložíme do ohřívací vany
• Před výdejem krájíme na plátky a přelíváme šťávou nebo omáčkou.
• Vydusíme zahustíme, dochutíme, provaříme, přecedíme
• 1 porce – 1 dkg mouky
ZPŮSOB ZAHUŠŤOVÁNÍ:
1. ZAPRÁŠENÍM – vydušeninu vyrestujeme do tuku zaprášíme hladkou moukou (0,5 – 1 dkg na 1 porci) orestujeme do hněda (děláme zásmažku) zalijeme vodou nebo vývarem rozšleháme, provaříme, dochutíme a procedíme (vaříme tak dlouho až tuk vystoupí na povrch) = přírodní šťáva
2. ZÁSMAŽKOU – vydušeninu nebudeme restovat do tuku zahustíme:
a) zvlášť připravíme zásmažku
b) bešamelem - nemusíme dlouho provářet
c) omáčkou Velute - nemusíme dlouho provářet
Provařený základ můžeme zjemnit mlékem – během vaření; smetanou – ke konci do bodu varu; máslem – na konec. Na konec omáčku propasírujeme (zeleninový), procedíme (paprikový).
Žádné komentáře:
Okomentovat