Kontrolní systém HACCP

Kontrolní systém HACCP
Základní princip HACCP „HACAP“ kritiky kontrolní bod, který se nachází všude tam, kde může dojít ke kontaminaci, znehodnocení nebo ke snížení kvality dopravovaných zpracovávaných a uchovávaných potravin, kritické kontrolní body definují měřitelnou nebo jiným způsobem porovnatelnou veličinu, její maximální přípustnou hranici, četnost a způsob vyhodnocování.
HACCP – je možné uplatňovat v provozech, které odpovídají podmínkám stanoveným v legislativě podnikání.
Patří sem: stavební a technická způsobilost provozu, vodní zdroje, skladové hospodářství, údržba technologického zařízení, revize el. spotřebičů, skolení pracovníků a zajištění hygien. podmínek (sanitární plány, dezinfekce, dezinsekce, deratizace a odstraňování odpadu).

Rozdělení rizik podle jejich původu:
- biologická a mikrobiologická (plísně, viry, bakterie)
- chemická (zbytky saponátů, pesticidů, apod.)
- fyzická (zbytky obratů, vlasy, apod.)


Kontrolní systém HACCP
Hazard riziko, nebezpečí
Analysis analýza, zkoumání
Critical kritický
Control kontrolní
Points body

HACCP je kontrolní systém, s jehož pomocí stanový odpovědný pracovník kritické body v provozovně a pomocí cílených opatření hosta před poškozením zdraví a před podvody.


Nejdůležitější zákonné podklady
- pro pohostinství jsou důležití následují zákony, vyhlášky a směrnice
→ Směrnice č. 54/80 Sb.
Hygienické předpisy – o hygienických požadavcích na výrobu, skladování, přepravu a podávání zmrazených a chlazených pokrmů pro společné stravování
→ Směrnice č. 72/1987 Sb.
Hygienické předpisy – o hygien. požadavcích na zřizování a provoz zařízení společného stravování
→ Vyhláška č. 91/84 Sb.
O opatřeních proti přenosným nemocem (ve znění pozdějších předpisů)

Právní předpisy obsahují 3 cíle:
- ochranu před ohrožením zdraví
- zajištění hygienického nakládání s potravinami
- ochranu před podvody