Banket

1. Charakteristika banketu

Banket jako velmi významná událost má svá jasně daná specifika a ustálený program. Zasedací pořádek u stolu má být předem určen. Čestné místo v čele je vyhrazeno nejvýznamnějšímu hostu. Místa dam a pánů se střídají, manželé by neměli sedět vedle sebe. Smí se hovořit pouze se svými sousedy. Přípitky zahajuje hostitel. Je-li přípitek adresován konkrétnímu hostu (obvykle nejvýznamnějšímu), host přípitek opětuje.
Pořadí jídel a nápojů je pevně určeno. A je samozřejmě na Vás jaké jsou kladené požadavky na jeho sestavení. Klasické menu se obvykle skládá z předkrmu, polévky, dvou masitých jídel s přílohou servírovaných po sobě, moučníků, sýrů, ovoce a kávy. Aperitiv se podává ještě před zasednutím ke stolu jako takzvaný "welcome drink".



2. Objednávka banketu

Objednávání banketu je první činnosti při organizaci všech slavnostních hostin.
Úplnost a přesnost objednávky je jednou z prvních podmínek úspěšného průběhu banketu i jeho zakončení.
Může být telefonická, písemná, elektronická, ale vždy musí být v konečné fázi stvrzena podpisem objednavatele.

2.1 Obsah objednávky

Objednávka obsahuje:
- datum a čas akce,
- účel a pohoštění,
- počet hostů,finanční záležitosti (finanční limit na 1 osobu, nebo
celkovou sumu),
- údaje o objednavateli - jméno, adresa, telefon,
- požadavky na další služby,
- tvar tabule,druh výzdoby,
- zasedací pořádek,
- menu,
- podání aperitivů u stolu nebo mimo tabuli,
- způsob obsluhy,
- způsob placení,
- jména osob s rozhodovacím a podpisovým právem,
- razítko a podpis objednavatele.



3. Zajištění slavnostní hostiny

Podle počtu hostů stanovíme počet obsluhujících (6-10 hostů = 1 jídlonoš, 20 hostů =1nápojář),
zajistíme potřebné zboží, zajistíme inventář, počítáme s 10% rezervou, obstaráme květiny, výzdobu, zajistíme tisk menu, jmenovek…

3.1 Nutné písemnosti

- abecední seznam obsluhujících a zařazení do skupin
- plánek místnosti s nákresem slavnostní tabule a ostatních stolů
- plán servisu jednotlivých chodů
- zasedací pořádek

3.2 Zasedací pořádek

Bývá stanoven po dohodě s hostitelem.
Základní pravidla jsou:
- čestná místa jsou v čele tabule
- první čestné místo je po pravé ruce hostitele, druhé po levé
- vedle sebe neusazujeme osoby stejného pohlaví a manžele,pokud se nejedná o novomanžele!
- vedle cizinců sedí hosté ovládající jejich jazyk
- u svatební tabule sedí nevěsta po pravé ruce ženicha, vedle nevěsty otec ženicha, vedle ženich matka nevěsty atd.

3.3 Tvar tabule

Volíme podle počtu hostů,velikosti a tvaru místnosti, umísťujeme ji doprostřed. Na jednoho hosta se počítá 65 – 80 cm do šířky, 40 cm do hloubky.
Tvar tabule sestavujeme do písmen I, E, U, T , nebo volíme z tvarů ovál, kulatý, ženeva.
( viz. Příloha č. 1 Příklady tvarů tabule )



4. Příprava slavnostní tabule

Příprava musí proběhnout v dostatečném časovém předstihu, přípravné práce mají končit cca ½ před začátkem akce.

4.1 Postup přípravy slavnostní tabule

- kontrola stavu místnosti (čistota, funkčnost apod.)
- sestavení tvaru tabule, upevnění, srovnání židlí
- příprava veškerého inventáře
- prostření ubrusů
- založení květinové výzdoby
- založení slepých talířů, deček, dezertních talířů, ubrousků
- založení příborů a skla
- založení pečivových talířů, jmenovek, menu
- příprava pomocných stolů
- příprava dalších místností
- konečná kontrola a osobní příprava

4.2 Souhrn přípravných prací

4.2.1 Příprava místnosti

• při přípravě místnosti dbáme na bezvadnou čistotu všech prostorů a používaného inventáře
• dbáme na soulad barev, dekorativních předmětů, koberců, záclon, dekoračních látek, …
• její součástí je kontrola vzduchotechniky, osvětlovacích těles, dveří, oken a WC.

4.2.2 Příprava inventáře

• má stejná pravidla jako při přípravě na běžný provoz

4.2.3 Prostírání ubrusů

• používáme jednotné, čisté, nepoškozené, dobře vyžehlené ubrusy
• pracujeme ve dvojici
• prostírat začínáme na vzdálenějším konci dveří
• překlady mají nýt cca 10 - 15cm
• délka převisů má být těsně nad židle, aby neomezovala pohyb hostů, cca 30cm
• po prostření můžeme ubrusy přežehlit

4.2.5 Zakládání talířů

• zakládáme 2cm od okraje stolu
• dále založíme naproníček a dezertní talíř

4.2.6 Zakládání příborů

• postupujeme vždy směrem od talíře
• nejdříve založíme masovou vidličku, poté rybí vidličku a dezertní vidličku
• dále zakládáme masový nůž, rybí nůž, dezertní lžíci, dezertní nůž
• maximální počet založených příborů je 3 (nepočítáme dezertní lžíci)
• vzdálenost od kraje stolu je 2cm, mezi příbory 3 - 5mm
• moučníkový příbor můžeme založit nad okraj talíře, rovněž 1cm
• koktejlový příbor se nezakládá!
• příbory, které nemůžeme založit, připravíme na tácky s ubrousky na příruční stůl a ve
vhodnou chvíli je doplníme
( viz. Příloha č. 2 – založení inventáře)

4.2.7 Zakládání skla

• zakládáme 1 cm nad základní nůž
• vzdálenost mezi sklenicemi je 3-5mm
• používáme necejchované sklo, znakem zakládáme k hostu
• max.počet založených sklenic je 4
• zakládají se podle pořadí do trojúhelníku nebo řady

4.2.8 Pečivové talíře

• zakládáme vlevo 3 způsoby: horním okrajem na úroveň vidličky, středem na hrot vidličky nebo spodním okrajem na úroveň hrotů

4.2.9 Menu

• zakládáme vlevo nad pečivový talířek
• v případě nedostatku místa na tabuli můžeme zvolit jiný způsob založení , např. zasunutí do stojánků
( viz. Příloha č. 3 – Svatební menu)
Jmenovky

• zakládáme nad moučníkový příbor

4.2.10 Ubrousky

• používáme papírové, plátěné, kombinované
• nejhygieničtější jsou papírové, skládáme různé tvary

4.2.11 Dochucovací prostředky

• zakládáme pouze sůl a pepř, vždy min pro 4 hosty
• ostatní dochucovací prostředky máme připraveny na absaci

4.2.12 Pečivo

• zakládáme těsně před příchodem hostů
• vždy musíme mít k dispozici světlé i tmavé pečivo

4.2.13 Židle

• můžeme postavit okrajem k ubrusu, zasunout do poloviny pod ubrus, popř. založit šikmo směrem k čelu tabule

4.2.14 Příruční stoly

• umísťujeme je k okraji místnosti
• na 20 hostů připravujeme 1 absac
• na ně připravujeme náhradní inventář pro 2 osoby, dochucovací prostředky, sklo, tácky apod.
• můžeme připravit samostatný stůl na dárky, vázy

4.2.15 Další prostory

• hostina nemusí probíhat pouze v jedné místnosti a proto připravujeme i další místnost

4.2.16 Konečná kontrola

• odpovědní pracovními překontrolují stav místnosti, přípravu tabule, WC apod.



5. Banketní obsluha

Používá se při hostinách nad 12 osob.
Pokrmy se expedují na společných mísách, maso na oválných, přílohy na kulatých, omáčka ve více porcových sosírech.
Obsluhující mají jednotné oblečení. Obsluha má společné nástupy, příchody, odchody.
Podává se jednotné menu, servis z leva, podávají se lahvové nápoje, káva se nalévá z konvic.

5.1. Pravidla servisu nápojů

5.1.1 Aperitivy

Můžeme podávat u stolu nebo ve vedlejší místnosti. U stolu předem vložíme olivy nebo citrón (jsou-li součástí) a poté naléváme cca 1DL.Ve vedlejší místnosti můžeme nabídnout větší množství aperitivů. Hosté se mohou seznamovat, komunikovat apod.

5.1.2 Pivo nebo nealkoholické nápoje

Nabízíme mezi jídly, servírujeme před podáním pokrmu.

5.1.3 Lahvové víno

Přinášíme již otevřené a naléváme bez degustace, sledujeme včasné dolití vína před přípitkem.

Před servisem dalšího nápoje sklízíme sklenice od nápoje předešlého.

5.1.4 Nápojář

Má při servisu láhvových nápojů dvě láhve v levé a jednu v pravé ruce. Po vyprázdnění láhve ji vymění.

5.1.5 Šumivé víno

Musí být dobře temperované, každý číšník manipuluje pouze jednou lahví.

5.1.6 Kávu

Naléváme z konvice do předem založených šálků s podšálky. Můžeme ji podávat i mimo tabuli z plat. Mléko a cukr zakládáme předem na společném inventáři. Šálky plníme asi do 4/5 a včas provedeme nachservis.

5.1.7 Kuřivo

Nabízíme pouze na přání hostitele, při servisu kávy mimo tabuli připravíme kuřácký stolek.

5.2 Pravidla servisu pokrmů


5.2.1 Pokrmy s teplými přílohami

Podáváme ve 2-3-členných brigádách. První číšník překládá maso a ozdobu, druhý přílohu a třetí omáčku nebo šťávu.hosta niky nesmíme vzít do kleští.

V případě potřeby můžeme velké omáčníky založit na tabuli s naběračkami a hosté si servírují sami.

5.2.2 Saláty a kompoty

Zakládáme předem.

5.2.3 U hlavního chodu

Zakládáme 2/3 přílohy, poté provádíme nachservis.

5.2.4 K rybám a drůbeži

Zakládáme talířek na kosti (1na dvě osoby).

5.2.5 Studený předkrm

Má být co nejsnadněji přeložitelný.

5.2.6 Máslo

Se zpravidla překládá jako součást předkrmu, jinak by mělo být zaledované v míse a překládáme ho vidličkou na máslový talířek.

5.2.7 Tousty

Přinášíme zakryté plátěným ubrouskem a překládáme na pečivový talíř těsně před servisem pokrmů.

5.2.8 Polévku

Podáváme v terinách položených masovým talířem, terinu si lehce opřeme o kraj stolu a hostu naléváme zleva do polévkového talíře.

Během servisu průběžně doplňujeme pečivo (pečivový talířek sklízíme až před podáním moučníku, stejně jako dochucovací prostředky).

5.2.9 Oplachovač prstů

Zakládáme pouze v konkrétních případech, tehdy, kdy je konzumace rukama nezbytná.

5.2.10 Sýry

Překládáme, k dispozici by měla být červená paprika a černý, popřípadě celozrnný chléb.

5.2.11 Teplé moučníky

Podáváme pouze při malých hostinách.

5.2.12 Ovocné a zmrzlinové poháry

Podáváme restauračním způsobem.

5.2.13 Ovoce
Nabízíme na mísách zleva.

5.2.14 Drobné pečivo

Jour bonbóny zakládáme na stůl jen výjimečně (při posezení mezi obědem a večeří, zakládáme odpovídající talířky a hosté si zpravidla překládají sami.

Před podáním kávy založíme popelníky o jejichž čistotu pečujeme do konce hostiny.

5.2.15 Digestivy

Podáváme stejným způsobem jako aperitivy.

5.3 Rozloučení s hosty

- je dáno protokolem, provádí jej vedoucí banketu
- hostitel se s významnými hosty loučí osobně

5.4 Zúčtování hostiny

- se provádí podle směrnic provozovny, zásadně mimo tabuli
- účet připravuje vedoucí banketu
- předkládá jej hostiteli
- jednotlivé položky musí být odsouhlaseny hostitelem

5.5 Práce po skončení hostiny

- musí proběhnout rychle


Článek podporuje:
české ložnice, dětské postele, rustikální nábytek